一种酱板鲵制品及其制作方法

摘要

本发明提供一种大鲵酱板制品及其制作方法，由大鲵、姜片、葱段、精盐、硝酸钠、料酒、玫瑰露酒、啤酒、生抽、冰糖、味精、干辣椒、花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果、红曲米、花生油、香油诸原料经将大鲵固型、真空浸味、熟化、香料包制作、油炸、回味、包装等工序制成。本发明保持了大鲵的形状，其最大限度地保留了大鲵的各种保健成分，并具有色泽酱红、肉嫩骨酥、酥脆可口、做法独特、酱味浓郁、油光闪亮、香味诱人等特点，适合各种消费群体食用。

主权项

一种酱板鲵制品，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：大鲵1300‑1600份，姜片25‑35份，葱段80‑120份，精盐100‑140份，硝酸钠1‑3份，料酒50‑70份，玫瑰露酒15‑25份 ，啤酒200‑300份，生抽200‑300份，冰糖40‑60份，味精10‑20份，干辣椒20‑30份，花椒8‑12份，八角18‑22份，三柰8‑12份，桂皮8‑12份，小茴5‑7份，陈皮4‑6份，砂仁4‑6份，豆蔻4‑6份，荜菝4‑6份，白芷4‑6份，香叶4‑6片，甘草2‑4份，罗汉果20‑30份，红曲米45‑55份，花生油80‑120份，香油20‑30份 ；其制备方法包括以下步骤：（1）取大鲵一尾，放入90℃热水锅中浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，用重物将其压扁固型；（2）将压扁固型的大鲵置于真空浸渍罐 ，放入干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒及1/3‑2/3的姜片、葱段、料酒和1/6‑1/5的精盐，随后掺入清水，搅拌均匀，开启真空浸制机，控制真空度在－0.09Mp，浸制2小时，入味后捞出；（3）取出大鲵，用竹片或木条将鲵腔撑开，沥干水分，然后将大鲵挂入烤炉中，用木炭火将其慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出；（4）将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果一起装入一个纱布袋中，做成香料包,再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包；（5）将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，然后将烤过的大鲵放入锅中，转用小火将大鲵慢卤至熟，捞出；（6）捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鲵身淋一遍，待其冷却后，再往鲵身表面刷上香油即成。