一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品及其加工方法

摘要

本发明提供一种以蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品及其加工方法。所述鱼糜食品以新鲜鱼糜为原料，加入大豆分离蛋白、淀粉、蛋清、水分保持剂、蔬菜谷物及杂粮、调味料和冰水，经斩拌，成型；将成型的鱼糜食品裹上面包糠速冻成鱼糜饼，或将成型的鱼糜食品经凝胶化与加热过程，然后冷却速冻加工成鱼糜产品；所述鱼糜食品各种成分的重量百分比分别为：鱼糜30-60％，大豆分离蛋白1-10％、淀粉1-10％、蛋清2-25％、水分保持剂0.1-0.4％、蔬菜谷物及杂粮10-50％、调味料1-8％和冰水5-35％。本发明以鱼糜为原料添加蔬菜杂粮及干果，制造出一种复合鱼糜食品，该鱼糜食品营养丰富，风味口感良好。

主权项

一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品的加工方法，其特征是：经过下列工艺：A.原料预处理：选用新鲜、品质良好的鱼，去头、去鳞、去内脏、去黑膜、去尾鳍，清洗干净；清洗采用冰水，水温控制在0‑10℃；B.鱼肉采集与漂洗：用采肉机采取鱼肉，所采鱼肉用5‑15倍的水漂洗2‑5遍，每遍漂洗2‑10min，水温控制在0‑10℃；C.精滤、脱水与速冻：用精滤机精滤，并脱水形成鱼糜，鱼糜的水分含量控制在75‑85%，鱼糜温度控制在0‑10℃；经金属检测、速冻后低温冷冻藏；D.斩拌：（1）空斩：将上述处理好的冷冻鱼糜加入到斩拌锅中，空斩2‑10min，鱼糜充分混匀成泥团状；（2）盐斩：待鱼肉斩拌成泥团状后，均匀加入水分保持剂和盐，并斩拌；此阶段时间控制在3‑15min，料温控制在3‑10℃，并加入一些碎冰降低斩拌温度；（3）入味斩：盐斩处理好后，依次加入大豆分离蛋白、蛋清及淀粉，斩拌混合均匀，同时加入一些碎冰以降低温度，时间控制在3‑10min，再加入蔬菜谷物及杂粮成分，斩拌均匀，最后加入调味料，整个过程温度控制在0‑15℃，通过加冰控制温度；所制成的鱼糜食品下述成分的重量百分比分别为：鱼糜30‑60%，大豆分离蛋白 1‑10%、淀粉1‑10%、蛋清2‑25%、水分保持剂0.05‑0.4%、蔬菜谷物及杂粮10‑50%、调味料1‑8%和水5‑35%；E.成型：将上述斩拌好的鱼糜料上成型机成型为饼状、鱼丸、鱼糕、鱼豆腐、模拟蟹棒、模拟蟹块、模拟龙虾尾的形状；F.由成型机成型后的半成品鱼糜食品用面粉和食盐进行裹粉，并用面粉和食盐加水调成浆液进行挂浆，之后裹上面包糠，或经凝胶化与加热过程后,送入速冻机，速冻温度在‑50‑‑25℃，速冻时间20‑60min，鱼糜食品中心温度‑18℃‑‑20℃；其中，凝胶化的温度为20‑50℃，时间为10‑90min；加热温度为70‑100℃，时间10‑60min；G.包装、入库：将速冻好的鱼糜食品经过包装，并通过金属检测器的检验后入库冻藏。