高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法

摘要

本发明提供了一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法，本发明的高蛋白低脂肪酸奶以总重量为标准，其原料组成中包括0.01％～8％的凝胶型乳清浓缩蛋白以及0.02％～10％的微粒化蛋白。此两种蛋白质中，一种具有提高酸奶凝胶性能的功能，另一种具有提高酸奶奶油润滑口感的功能，从而使本发明制备的低脂酸奶具备与全脂酸奶十分相近的坚实粘稠的质构与润滑细腻的口感。此外，本发明还在完全不添加任何稳定剂、增稠剂的前提下成功解决了酸奶中常见的乳清析出的缺陷，从而使本发明方法制造的低脂酸奶具有纯净天然的特点。

主权项

一种高蛋白低脂肪酸奶，该酸奶中蛋白含量≥3.5%，脂肪含量≤2.0%，以该高蛋白低脂肪酸奶的总重量为标准，其原料组成中包括0.01%～8%的凝胶型乳清浓缩蛋白以及0.02%～10%的微粒化蛋白；所述凝胶型乳清浓缩蛋白是其中β‑乳球蛋白的含量60%～90%的乳清浓缩蛋白，所述凝胶型乳清浓缩蛋白中钙离子含量为0.6%～1.8%；并且，所述高蛋白低脂肪酸奶是按照以下方法制备的：该方法包括以低脂牛奶为主要原料，并添加凝胶型乳清浓缩蛋白和微粒化蛋白，经菌种发酵，制成酸奶产品；其中，是将凝胶型乳清浓缩蛋白与部分牛乳或水配制成料液，并调节pH至6.2～8.5，然后再与其他配料混合。