一种改善牛轧糖持形性的复配方法

摘要

本发明公开了一种改善牛轧糖持形性的复配方法。本发明采用乳化剂的复配技术，通过合理选择不同种类的乳化剂，并控制各组分的配比比例，从而提高牛轧糖的持形性、延长牛轧糖的货架期。通过本发明的复配方法制备的牛轧糖口感软、质地细腻、嚼劲足，既能产生不砂不粘牙的全新口感；并且不会发生坍塌变形，外形能够保持理想的状态。

主权项

一种改善牛轧糖持形性的复配方法，其特征在于，包含如下步骤：步骤一、浸泡、搅拌发泡剂形成气泡基；在所述气泡基中加入熬煮过的糖浆，在充气的同时进行混合加压搅打，形成糖气泡基；步骤二、将重量比为1：1的蔗糖酯与单甘酯的混合物加入食用油脂内，在30℃下混合均匀，其中所述蔗糖酯与单甘酯的添加重量为牛轧糖原料组分的1%；步骤三、将步骤二得到的混合物在20min内加入到步骤一得到的糖气泡基中，进行充分搅拌；步骤四、在步骤三得到的糖气泡基中加入果仁，充分搅拌，冷却，切割、压制成型。