一种全谷物饼干的加工方法

摘要

本发明涉及一种全谷物饼干的加工方法，通过面团的调制，烘烤等一系列措施，将全麦粉、全玉米全绿豆粉混合制成全谷物饼干，不同的全谷产品精心搭配，膳食纤维和各种营养元素搭配合理，具有丰富的营养价值；低脂、低糖设计，适合老年人，高血糖患者的食用；采用独特的全谷粉加工方法，使全谷产品的纤维微粒化，明显改善全谷食品的粗糙口感。

主权项

一种全谷物饼干的加工方法，其特征在于包括如下步骤：1）全麦粉的制作；2）全玉米全绿豆粉的制作；3）辅料的准备，辅料包括：橄榄油、红薯淀粉、磷脂、木糖醇、麦芽糖醇、脱脂奶粉、鸡蛋、食盐、小苏打、黄原胶、碳酸氢铵、香油、叔丁基对羟基茴香醚、柠檬酸、焦亚硫酸钠和香精；4）将0.2kg食盐、1.1kg小苏打和0.6kg碳酸氢铵溶于12kg纯净水中，水的温度要控制在冬天48‑55℃，夏天控制在38‑45℃；5）将全麦粉50kg、全玉米全绿豆粉44kg、红薯淀粉30kg、橄榄油16公斤、磷脂1.5kg、木糖醇20kg、麦芽糖醇4kg、脱脂奶粉2.5kg、鸡蛋0.9kg、香油0.06kg和黄原胶0.8kg混合均匀后，加入步骤4中的混合溶液，投入搅拌机中搅拌，搅拌时间15分钟；6）将面团调制成韧性面团，调制时间为36‑40分钟；7) 面团中加入叔丁基对羟基茴香醚1.2g、香精35ml和焦亚硫酸钠3g后继续调制5分钟；8）将韧性面团静置25分钟，以松弛形成的面筋；9）将面团进行辊轧，采用连续辊轧，并且在辊轧过程中有至少5次的面带转向过程，以保持面带在横向与纵向受力均匀；10）面团轧入模具；11）烘烤，使用隧道式烤炉，分前中后区三个烤区，前区温度控制200‑210℃，中区温度控制在250‑260℃，后区温度控制在160‑180℃，烤制时间控制在5.5‑6分钟；12）自然冷却，饼干冷却至30‑40℃即可进行包装；13）储藏；所述全玉米全绿豆粉的制作包括如下步骤：1）选用外观饱满，无杂质的绿豆和玉米，绿豆在15℃的水中浸泡14‑18个小时；玉米在15℃的水中浸泡5‑8小时；2）按重量比1：5的加水比例，将浸泡过的绿豆用钢磨磨碎，生成绿豆浆，豆渣留存；按重量比1：3的加水比例，将浸泡过的玉米用钢磨磨碎，生成玉米浆，玉米渣留存；3）将绿豆浆和玉米浆按1：2的重量比混合，90℃下煮制10分钟；4）将绿豆浆和玉米浆组成的混合浆在60‑70℃的温度下用40MPa的压力均质；5）将混合浆采用喷雾干燥的方法干燥成玉米绿豆粉；6）将豆渣和玉米渣干混合，然后经膨化机膨化；7）将膨化后的混合渣干燥至含水率≤3.6%后，采用粉碎机进行超微粉碎，过100目筛，得到混合渣粉；8）将混合渣粉与玉米绿豆粉按重量比2：5的比例混合，即得到全玉米全绿豆粉。