一种复合乳酸菌发酵黄瓜的制备方法

摘要

本发明提供了一种复合乳酸菌发酵黄瓜的制备方法，首先制备假肠膜明串珠菌、植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌，3株菌生产发酵剂，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，然后对3株菌生产发酵剂进行冻干，按冻干菌粉末重量，取A假肠膜明串珠菌粉末2-4份，B植物乳杆菌粉末3-5份，C嗜酸乳杆菌粉末2-3份，充分混匀制成发酵剂冻干粉，然后将黄瓜经选料、清洗、按黄瓜重量的0.01%添加发酵剂冻干粉，30℃保温静止、密闭发酵72小时，再经沥干水分，真空包装即为成品。

主权项

一种复合乳酸菌发酵黄瓜的制备方法，其特征是：按如下方法制备1）发酵菌株的选择及培养基的制备A菌——假肠膜明串珠菌CICC22178 Leuconostoc pseudomesenteroides，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。B菌——植物乳杆菌CICC21784 Lactobacillus plantarum，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。C菌——嗜酸乳杆菌CICC21722 Lactobacillus acidophilus，培养基为：蛋白胨 5.0g，牛肉膏 5.0g，胰蛋白胨 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 10.0g，吐温80 1.0g，K2HPO4 2.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸氢二铵 2.0g，ZnSO4·7H2O 0.25g，MgSO4·7H2O 0.1g，蒸馏水定容至1L ，pH 6.2—6.4。2）原菌种的活化分别量取0.9%的生理盐水10ml于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。3）母发酵剂的制备分别量取3株菌培养基各100ml于3只250ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的5%接种2）步骤中已经活化的菌种，在30℃静止培养24小时，作为母发酵剂。4）生产发酵剂的制备首先配置10%的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5%体积比例接种母发酵剂，30℃静止培养24小时，检测3株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。5）粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8—1cm，加盖瓶塞后放入‑30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥。6）发酵剂冻干粉的制备按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2‑4份，B菌粉末3‑5份，C菌粉末2‑3份，充分混匀后用于发酵黄瓜的生产，发酵剂冻干粉添加量按鲜黄瓜重量的0.01%。7）发酵黄瓜的制备过程7.1）选料：选择新鲜质嫩，肉质呈绿色，未受农业病虫害，无畸形、霉烂和机械伤鲜嫩黄瓜。7.2）清洗：将挑选的黄瓜用清水洗净，置于发酵容器中。7.3）发酵： 按黄瓜重量的50%添加30℃无菌水，液面需没过黄瓜，然后按黄瓜重量的0.01%添加5）步骤制备的发酵剂冻干粉，搅拌均匀，30℃保温静止、密闭发酵72小时。7.4）真空包装：将黄瓜从发酵容器中捞出，沥干水分，真空包装即为成品。