一种低脂无添加酸奶及其制备方法

摘要

本发明公开了一种低脂无添加酸奶及其制造方法，其主要成分为原料乳和发酵剂，原料乳经脱脂处理、浓缩处理、接入发酵菌种进行发酵、冷却、背压处理、灌装、后熟制成的一种脂肪含量低的无添加剂酸奶。本发明通过提高原料乳中蛋白质的含量，延长发酵时间使部分蛋白质变性，产生类似脂肪结构与口感的物质，赋予低脂酸奶爽滑的口感；通过背压处理技术，消除酸奶中的蛋白颗粒，赋予酸奶细腻的口感，并利用酸奶后熟工艺促进酸奶粘度的大幅恢复提高。本发明在未使用外源脂肪替代物，且未使用任何增稠剂与香精等添加剂的前提下，仅通过原料与酸奶制造工艺条件的改进，开发了具有类似全脂发酵乳口感的低脂肪无添加酸奶。

主权项

一种低脂无添加酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）原料乳经脱脂处理，得到脂肪质量百分比含量≤1.5%的低脂原料乳；（2）将步骤（1）所得低脂原料乳经浓缩工艺处理，得到浓缩乳，所述浓缩乳蛋白质质量百分比含量为5.1%～8.0%；（3）将步骤（2）所得浓缩乳均质、杀菌、冷却形成料液；（4）将步骤（3）所得料液接种发酵剂进行发酵，冷却，其中所述的发酵的时间为7～13小时；（5）将步骤（4）所得发酵乳进行背压处理、灌装，使酸奶流经背压阀进行背压处理，背压处理的压力为0.3～0.8Mpa，温度为18～27℃；（6）将步骤（5）所得灌装后的发酵乳进行后熟，后熟温度为4～14℃，后熟时间为4～12小时，冷藏即得。