一种老面酵母及其制作方法

摘要

一种老面酵母及其制作方法，该老面酵母包括面粉和混合液体，其中混合液体由以下组分混合而成：面包酵母乳、葡萄酒酵母乳、生香酵母乳、乳酸菌乳、海藻糖、食用甘油和食品级碳酸钙。上述老面酵母的制作方法，包括以下步骤：（1）面包酵母乳的制备；（2）葡萄酒酵母乳的制备；（3）生香酵母乳的制备；（4）乳酸菌乳的制备；（5）称取面包酵母乳、葡萄酒酵母乳、生香酵母乳、乳酸菌乳、海藻糖、食用甘油和食品级碳酸钙，将各组分混合均匀，制成混合液体；（6）将面粉与混合液体混合均匀，挤压造粒；（7）对颗粒烘干脱水。本发明制备的老面酵母，保持了用面包酵母发酵馒头启发速度快的有点，成品馒头洁白松软，气孔均匀，入口香甜，具有老面馒头的香气。

主权项

一种老面酵母，其特征是：包括面粉和混合液体，面粉与混合液体按重量kg与体积升5：2配比，其中混合液体由以下重量配比的组分混合而成：面包酵母乳30‑60%，葡萄酒酵母乳20‑50%，生香酵母乳10‑15%，乳酸菌乳0.1‑0.2%，海藻糖5‑8%，食用甘油1‑2%，食品级碳酸钙1.5‑2.0%；其中面包酵母乳、葡萄酒酵母乳、生香酵母乳和乳酸菌乳分别按以下步骤制备：（1）面包酵母乳的制备：①制备种子培养基：将20重量份葡萄糖、1重量份 KH2PO4、5g酵母浸出粉、0.2重量份 MgSO4·7H2O、0.05重量份 ZnSO4·7H2O加入pH值为5.4的蒸馏水1000体积份中；重量份单位为g，体积份单位为毫升；②制备种子培养液:采用代号CGMCC 2.146的酿酒酵母，将酵母菌种接入装20mL种子培养基的250mL三角瓶中，30℃、200转/分钟摇瓶培养24小时后，转入装有80mL种子培养基的500mL三角瓶，30℃、200转/分钟摇瓶培养16小时，得到种子培养液；③制备发酵基础培养基：按体积比取10%酵母浸出粉、1%葡萄糖、5%盐溶液和84%水混合；其中盐溶液为：13重量份KH2PO4、1.4重量份MgSO4·7H2O、0.28重量份ZnSO4·7H2O加水配成1000体积份，重量份单位为g，体积份单位为毫升；④发酵过程流加组分：糖溶液：葡萄糖配成250g/L的溶液；营养盐溶液：将13重量份KH2PO4、94.16重量份(NH4)2HPO4、1.4重量份MgSO4·7H2O和0.28重量份ZnSO4·7H2O加水配成1000体积份，重量份单位为g，体积份单位为毫升；碱液：浓度为100g/L的Na2CO3溶液；⑤制备面包酵母乳：将装有25L发酵基础培养基的50L发酵罐中进行实罐灭菌，灭菌条件为120℃，30分钟；然后降温至32℃时，接入种子培养液3L，用碱液调节pH值至5.5‑6.0，控制培养温度为30℃，流加糖溶液和营养盐溶液，控制总发酵时间为18‑21小时，营养盐溶液在发酵结束前3‑5个小时加完，糖溶液的流加量根据酵母生长情况，使发酵体系中葡萄糖含量一直控制在0.5%以下，发酵过程中，控制pH值为5.2，搅拌转速控制在200转/分钟，制得细胞浓度4.5‑5.5%的面包酵母发酵培养液，离心洗涤，得到细胞浓度15‑16%的面包酵母乳，在1‑2℃保存，备用，细胞浓度是指发酵液中或酵母乳中酵母的质量浓度；（2）葡萄酒酵母乳的制备：葡萄酒酵母乳的制备过程与步骤（1）面包酵母乳的制备过程是一样的，只是本步骤采用代号为CICC32892的酿酒酵母；最后制得细胞浓度4.5‑5.5%的葡萄酒酵母发酵培养液，离心洗涤，得到细胞浓度15‑16%的葡萄酒酵母乳，置1‑2℃冰箱保存，备用；（3）生香酵母乳的制备：生香酵母乳的制备过程与步骤（1）面包酵母乳的制备过程是一样的，只是本步骤采用代号为CICC31485的异常汉逊酵母菌种；最后制得细胞浓度3.5‑4.0%的生香酵母发酵培养液，离心洗涤，得到细胞浓度13‑15%的生香酵母乳，置1‑2℃冰箱保存，备用；（4）乳酸菌乳的制备：菌株：ACCC10638，保加利亚乳杆菌；乳酸菌培养基：葡萄糖10重量份，乳清粉20重量份，食品级酵母浸出粉5重量份，食品级磷酸氢二钾0.2重量份，食品级碳酸钙10重量份，加水1000体积份，混合均匀，加热至100℃，保温30分钟灭菌；重量份单位为g，体积份单位为毫升；将菌种接种至500mL的三角瓶中，在36‑37℃培养箱中，静止培养24小时；按5%的比例，将三角瓶接种到30L卡氏罐中，在36‑37℃培养室中，静止培养22小时，细胞含量达到5х108个/mL；在转速5000转/分钟条件下，离心15分钟，收集菌体，加无菌生理盐水洗涤，得到乳酸菌乳，置1‑2℃保存。