一种XO鳕鱼酱生产工艺

摘要

一种XO鳕鱼酱生产工艺，涉及食品加工技术领域，其特征在于：通过原材料处理以及称量、炒制、煮制、灌装以及杀菌这四个步骤制得。本发明成品口感良好、制作简单、操作方便。

主权项

1.一种XO鳕鱼酱生产工艺，其特征在于，包括以下材料：A料清单序号原料名称%10Kg1大豆油8.500.8502蒜头碎1-5mm4.300.4303红洋葱碎1-5mm4.200.4204生姜碎1-5mm0.850.0855干贝丝2-5mm4.200.4206水24.462.4467变性淀粉2.200.2208油炸鳕鱼碎肉2-5mm2.540.2549麦芽糊精8.000.80010食盐1.700.17011味精5.100.51012白砂糖11.001.10013果葡糖浆4.500.45014虾皮碎0.850.08515黄豆酱12.701.270总计：95.109.510B料清单包括以下步骤：步骤一、A料清单中原料处理以及称量：A.将大蒜、生姜、红洋葱去皮破碎到1-5毫米，称量备用；B.讲干贝水发润涨，破碎成丝，称量备用；C.将鳕鱼在压碎机中压碎成1厘米的粉末，在沸腾的油锅中炸至金黄色，称量备用；D.将其他原料称量备用；步骤二、炒制：A.将A料清单中的豆油、大蒜碎、生姜碎、红洋葱碎和干贝丝入锅，炒干水分、出香气；B.B料1放入锅中，通过小火炒制出香味；C.将A料清单中的虾皮碎放入锅中搅匀；在整个过程中超过需要持续搅拌；步骤三、煮制：A.将B料2用少量的水溶解均匀入锅，可以根据生产量的大小适当补水；B.将B料3用少许的白砂糖混合均匀，在装水的配料桶中快速的搅拌均匀，搅拌3-5分钟后，将B料4用少许的白砂糖混合均匀，倒入配料桶中快速搅拌均匀，搅拌4-7分钟；C.剩余的部分白砂糖、食盐、味精和麦芽糊精预混均匀后入锅、油炸鳕鱼碎、黄豆酱和果葡糖浆依次入锅，每隔2分钟放入一种材料；D.将上述材料经过70-80℃水，煮至全部分散溶解；E.将变性淀粉在另一个装水的配料桶中搅拌均匀，需要快速搅拌；F.将上述材料混合在煮锅中，煮至沸腾状态；G.依次加入B料5、B料6、B料7、B料8、B料9和B料10，每隔3分钟加入一种材料；H.将上述材料混合，煮至沸腾后保温3分钟；步骤四、灌装及杀菌：A.将上述制作好的产品称重装瓶并且旋紧瓶盖；B.最后通过500℃的高温蒸汽杀菌30分钟。