红花香辣牛肉干的制作工艺

摘要

本发明公开了一种红花香辣牛肉干的制作工艺，属于食品加工领域。牛肉干制作的工艺过程包括：将鲜牛肉去骨、去油、切块、清洗、沥干、冷冻、再切条、腌制1小时。然后用开水抄到5成熟捞出沥干。再油炸到9成熟，用红花油化糖上色，加辅料翻炒拌均收干出锅灌装红花香辣牛肉干使用的原材料为新疆原生态养殖的牛肉，肉质含粗纤维高具有嚼劲和独特香味。配伍了新疆独特原生态野生生长的天山红花，产品具有亮丽的酱色彩、味具有香、甜、辣、麻和独特的酱肉香味。

主权项

红花香辣牛肉干的制作工艺，包括按重量比准备好主料、辅料的配料，然后进行主料的加工、辅料的加工和主料辅料的配合加工，其特征是：A、红花香辣牛肉干主料、辅料主要包括以下按重量比的配料 主料：   牛肉干   100 辅料：    红花油 3‑5     食盐   1‑1.4     白糖   5  姜粉0.4‑0.6   酱油   2   新花椒面  0.3‑0.5  大料  0.2   牛肉香精  0.2   芝麻  1.5   味精  0.6     亚硝酸钠  0.014 B、牛肉干的制作采用了如下的工艺过程 (1)主料的处理 ①将鲜牛肉去骨、去油切成100×100×200mm的块清洗后沥干，放入冷冻箱内冷冻6‑7成硬后，再通过切条机切成10×10×40mm的牛肉条；②按牛肉条与食盐100∶1的重量比配合拌均匀腌制1小时后备用；③将夹层锅加水100公斤，加盐1公斤，鲜姜1公斤，烧开后再将腌制好的肉条分批逐次倒入锅中用开水抄到5成熟捞出沥干；将沥干的肉条用170‑200℃的油炸成9成熟，表面微黄后捞出沥干油备用； (2)辅料处理 ①将辣椒晒干通过粉碎机粉碎成20目的辣椒面，将油倒入烧油锅内烧熟温度降到140度，称油重量20％‑30％的辣椒面放进油锅泡24小时，取牛肉干重量5％的辣椒油备用； ②按A配料将花椒、八角、干姜、孜然烘干杀菌后，粉碎成40目的粉备用； ③将食盐、味精按A配料标准称好备用，将芝麻炒熟炒香按配方标准称好备用； ④亚硝酸钠按A配料称好，再用肉量1％的水将亚硝酸钠完全溶化后加入香精、味精、酱油混合均匀得亚硝酸钠混合液搅匀备用； (3)主料辅料的配合加工 ①将炸好的肉条用红花油化糖上色，熟肉条表面上色九成后再将亚硝酸钠混合液倒入翻炒收干水分不出锅停火； ②将翻炒收干好的上好色的熟牛肉干不出锅不停搅拌，同时将花椒、八角、干姜、孜然面及1％肉干量的食盐倒入锅中充分拌匀后，再将芝麻倒入拌均收干； ③以上拌匀后将辣椒油搅匀后快速倒入锅中拌匀后出锅灌装。