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一种红枣醋的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：a、制备红枣汁：先将挑选的红枣清洗干净沥干后，在烘烤机上烘烤至微焦发亮，放入浸泡罐中，加入50‑60℃热水浸泡1—2h，待红枣吸水复原后，清洗干净，放入蒸煮锅中，按料水质量比1:4的比例加入沸腾的纯净水进行蒸煮，同时进行搅动，待枣皮破裂、果肉软烂，蒸煮完毕，再进行分离过滤，采用离心分离机进行分离，去掉红枣泥渣，收集红枣汁，将红枣汁加热至60‑70℃，泵入板框压滤机进行过滤，得到澄清明亮的红枣汁；所述纯净水经过石英砂过滤柱、活性炭吸附、阳离子软化塔、精密过滤器和反渗透膜制备而成；b、发酵果酒：将红枣汁泵入配料罐中调节糖分，使其糖分含量为13%—15%，用柠檬酸调节红枣汁pH值为4‑4.5,将红枣汁加热至80℃以上，同时进行搅拌，保温0.5‑1h，进行消毒灭菌后降温至35‑45℃，停止搅拌，泵入果酒发酵罐中，开启搅拌，待料液温度为35±1℃时，按料液的10%接入活性干酵母进行发酵，得果酒醪液；c、发酵果醋：将果酒醪液打入醋酸发酵塔，按果酒醪液的10%接入活化好的液体醋酸菌种进行液态发酵，温度控制在28℃—38℃，发酵时间为82‑86h；d、澄清过滤：将发酵完的枣醋打入储存罐中，在 95℃下加热 2 min, 冷却后，用硅藻土过滤, 将酸度调为3.5%—5% ，灭菌，包装；所述步骤b发酵果酒中的发酵具体方法如下：（1）发酵初期为三天，每天开动搅拌，搅拌10‑30min，使发酵醪液的温度保持在30—40℃；（2）发酵中期为两天，发酵旺盛期，发酵罐的温度不高于40℃；（3）发酵后期，发酵罐的温度低于20℃时，发酵完成，果酒的发酵周期控制为7‑9天；所述液体醋酸菌种的活化方法为：用醋酸菌斜面菌种, 先接入至小三角瓶中摇床培养 24 h, 其培养基为醋酸菌培养液, 然后再接入到大三角瓶, 用摇床培养 24 h, 大三角瓶培养的培养基为可溶性固形物含量 2%、酒精含量3%的红枣清汁, 摇床转速200 r/min 。 |
