一种延长盒装即食方便米饭常温下保质期的加工方法

摘要

一种延长盒装即食方便米饭常温下保质期的加工方法，属于农产品深加工技术领域。本发明应用了分阶段真空快速冷却技术和高能电子束冷杀菌技术，主要过程为：选择直链淀粉含量适当的大米为原料，进行清洗与浸泡、蒸煮、分阶段真空冷却、包装密封后进行高能电子束灭菌，得到可常温下贮藏9个月的盒装即食方便米饭。本发明的优点是：通过对蒸煮后的米饭采用抽真空方法进行快速冷却既可降低即食方便米饭的老化，又去除产品表面的水分降低微生物二次污染机率；采用高能电子束处理对即食方便米饭进行冷杀菌使产品无菌，既提高了产品的保质期，与现有高温杀菌技术相比，产品没有高温处理“罐头”味或“蒸煮”味，能够更好地体现新鲜米饭其原有的色、香、味的特点。

主权项

一种延长盒装即食方便米饭常温下保质期的加工方法，其特征在于选择直链淀粉含量适当的大米为原料，进行清洗与浸泡、蒸煮、蒸煮之后的高温米饭分阶段真空冷却、包装密封后进行高能电子束灭菌，得到可常温下贮藏9个月的盒装即食方便米饭；（1）、原料选择：选择直链淀粉含量在15%‑22%的粳米或籼米为大米原料；（2）、清洗与浸泡：原料大米在淘洗机内清洗两遍，之后放入厚度为1.5mm聚丙烯盒中，加入大米质量1.1~1.2倍水进行浸泡，浸泡的温度控制在50±2℃，控制浸泡时间60min；（3）、蒸煮：将浸泡好的盒装大米放入蒸煮机内进行常压蒸煮，蒸煮的条件为温度100℃，时间20‑25min，使大米充分糊化；（4）、真空冷却：真空冷却采用两阶段冷却，第一阶段真空度的绝对压力控制在500‑1000Pa，时间5min，使蒸煮后米饭的表面残留的水分迅速蒸发，同时温度也快速下降至20℃；第二阶段真空度的绝对压力控制在2‑3KPa，时间10min，使得米饭总体冷却均匀，同时也防止水分过多损失，通过真空冷却之后的米饭其失水率不超过2.5%；（5）、高能电子束灭菌：冷却的米饭进行密封包装后进行高能电子束灭菌，灭菌条件是为电子束的输出能量为5‑10MeV，高能电子束扫描器与产品的距离为520mm，扫描频率为400‑450pps，扫描宽度8.6A，盒装米饭在扫描器下传动速度为5‑6.5m/min，方便米饭的厚度不超过45mm。