利用碎豆干制成重组豆干的加工工艺

摘要

本发明公开了一种利用碎豆干制成重组豆干的加工工艺，其目的在于解决常规生鲜类豆干生产时在豆干切块分割、链条输送链过程中会产生边角不规则豆干和表面破损的豆干，只能作为碎豆干折本销售，造成损失的问题。本发明将碎豆干经斩拌、碱化、上板、压制、卤制制得的重组豆干。本发明可将生鲜类豆干生产时产生的碎豆干重新利用，制成可即食的豆干，变废为宝，减少损失，保持了传统豆干的营养价值和食用特性，但在产品外观、组织状态、口感风味等方面均有别于传统的生鲜类豆制品，表面分布不均匀孔隙，烹调时更易入味，口感更具韧性和弹性。

主权项

一种利用碎豆干制成重组豆干的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：（1）原料处理：收集碎豆干，除去杂物，清洗干净；（2）斩拌：将步骤（1）处理后的碎豆干投入斩拌机进行斩拌，斩至碎豆干颗粒细度在3‑8mm；（3）碱化：斩拌完成后，将碎豆干颗粒置于浓度为0.05‑0.15%的食用小苏打溶液中浸泡15‑45分钟，浸泡温度80‑95℃；（4）上板：将碱化后的碎豆干颗粒倒入摊布的框内，浇至均匀，四角充满，将布包起，加板，然后进行压制；（5）压制：使用液压机压制成厚度3.5‑4.0cm，水分含量55‑65%的豆干块；（6）划胚：对豆干块划胚，切成规定尺寸的半成品重组豆干；（7）后加工：将半成品重组豆干卤制20‑30min，冷却，包装，巴氏杀菌后得成品。