一种瑞昌山药白酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种瑞昌山药白酒的制备方法，它以瑞昌山药干为主要酿酒原料，不添加或按比例添加大米，先进行粉碎细化，再进行高温蒸煮工序，添加复合麸曲，并采用复合酒母按2：1：2比例混合，采用多菌种多酶系固态糖化发酵技术，进行固态发酵、固态蒸馏得到30~60度清香醇厚、酒质好的瑞昌山药白酒。改进了白酒的入口醇厚味，克服了传统酒曲中菌群良莠不齐、出酒率低、白酒杂味偏重的弱点。通过本发明得到的瑞昌山药白酒，保持传统白酒固有风味的基础上，增添了瑞昌山药白酒所特有得粘口绵长、独特醇香的口感及瑞昌山药特有风味，经常服用具有健脾益气、益肾固元的独特效果，为目前瑞昌山药产业提供了很好的出路。

主权项

一种瑞昌山药白酒的制备方法，其特征在于：（1）、粉碎：将洗净、晾干后的瑞昌山药干进行粉碎细化、过1.5~2.5mm的筛孔，得到初料；（2）、蒸煮：加水至初料中，使初料的含水量达到45~55%，得到蒸料，将蒸料放入蒸锅中在85~100℃的温度下蒸煮20~30分钟；（3）、摊晾：将蒸煮好的蒸料出锅扬冷，使温度迅速下降，并控制料温在25~32℃； （4）、拌醅：在扬冷好的蒸料中加入蒸料重量的2.0~5.0%的复合麸曲，搅拌搅匀，并添加蒸料重量的2.0~5.0%的复合酒母，搅拌搅匀，得到拌醅料；其中：复合麸曲由产淀粉酶、糖化酶的根霉菌、黑曲霉和拟内孢霉按2：1：2的比例混合得到，复合酒母中的酿酒酵母与产香酵母的比例为1:1；（5）、发酵：加水至拌醅料中，使拌醅料的含水量达到58~65%，搅拌搅匀，得到发酵料，将发酵料装入发酵缸中，并送入发酵窖，在14~28℃的低温下发酵 30~120天，得到香醅料；（6）、蒸馏、除杂、去甲醇：发酵完后的香醅料装甑蒸馏出酒50‑70分钟，把酒精、芳香物质、醇甜物质提取出来，并利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调，除去杂质，并同时用沸石或改性分子筛除去可能伴随酒精中的甲醇，得到酒基； （7）、制成品：将酒基在10~25℃的低温下陈酿1~5年后，经勾兑，即得清香醇厚的瑞昌山药白酒。