香菇低醇饮品及其生产方法

摘要

本发明涉及香菇低醇饮品及其生产方法，属于食品加工技术。经过复软处理的干香菇洗涤干净切割成一定粒度，加入一定比例的米浆混合均匀进行低温分段发酵、分离过滤、冷冻成熟、精滤、调配、除菌、品质优化处理，制备低醇饮品。产品最大限度提取和保留香菇中天然营养成分，呈淡琥珀色、亮丽有光泽，具有特殊的芳香及风味。本发明拓宽了香菇的应用范围，产品可直接饮用。生产过程条件温和，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生，产品食用安全。

主权项

一种香菇低醇饮品，其特征在于它是由下列质量百分比的原料及制备方法得到的：干香菇或干香菇碎屑3～6%；碎大米粉3～8%，含有90～95%碎大米，5~10%米糠；高活性酿酒干酵母（符合QB2047质量要求）0.5～2%；纯净水84～93.5%；（一）原辅料高压软化预处理按配方要求准确称取干香菇全株或干香菇碎屑，用流动水漂洗后，用8～10℃冷水浸泡4～6h，捞出，采用气泡式冲洗5～10min，沥水后于1000～1200r/min条件下离心脱水处理3～5min，切割破碎成粒度为3～5mm的颗粒料置于105～110℃、湿热杀菌及软化处理8～12min，然后洁净条件下冷却至35～40℃备用；按配方要求准确称取碎大米粉：按料水质量体积g/ml比1∶（3～5）加入纯净水调成粉乳于105～110℃、湿热杀菌及软化处理15～20min，然后洁净条件下冷却至25～35℃备用；（二）调配及分段发酵将经步骤（一）处理后的干香菇或干香菇碎屑、碎大米粉同高活性酿酒干酵母、纯净水混合均匀，置于32～34℃条件下发酵24～48h，再转入19～22℃条件后熟处理8～10天，以发酵醪质量为基准，加入2‑3%干燥红枸杞，该干燥红枸杞经如下处理后加入：干燥红枸杞按质量比1∶1加沸腾纯净水、磨碎后冷却至20℃后加入；然后继续放置2～5天，直至固体完全下沉，反应体系表面平静，无气体产生，出现亮丽澄清透明的上清液；（三）浆渣分离、离心沉淀、冷冻成熟与精细过滤经低温分段发酵出现澄清上清液后进行振荡筛分去除渣料，筛分时筛面孔径0.5～1mm，得到的初滤液以3500～4000r/min、10～15min进一步离心沉淀、脱除细微杂质后于‑2～‑5℃冷冻4～6天，并‑2～‑5℃条件下精细过滤，得到可全部通过0.5～2µm孔径筛的澄清液体；（四）调配与综合品质低温优化处理将步骤（三）得到的澄清液体根据商业化产品类型需要调整其含糖量、酸度及主体香型后经0.2～0.5µm孔径筛除菌过滤后密封、无菌贮藏于5～10℃条件下90～100天，进行产品综合品质的优化处理，得到乙醇体积百分含量0.5～2%的低醇饮品。