一种真空冷冻风味虾饼的加工方法

摘要

本发明公开了一种真空冷冻风味虾饼的加工方法，加工过程为选料→预处理→打浆→成型→蒸制→冷却→铺盘、急冻→切型→急冻→真空冷冻干燥→分选→金属检测→包装，选料时：选取下列重量份配比的原材料：鱼糜70-80、虾仁20-30、大豆分离蛋白8-10、虾肉膏2-4；本发明优点是：产品外观色泽好，保留了产品原有的丰富营养成份，保留了其特有的风味及滋味，无其它不良异味，既使在常温下也可长期贮存，保质期可长达12个月，并可直接食用。

主权项

一种真空冷冻风味虾饼的加工方法，其特征在于：加工过程为选料→预处理→打浆→成型→蒸制→冷却→铺盘、急冻→切型→急冻→真空冷冻干燥→分选→金属检测→包装，a、选料：选取下列重量份配比的原材料：鱼糜70‑80、虾仁20‑30、大豆分离蛋白8‑10、虾肉膏2‑4，鱼糜要求冻结良好，无异味；b、预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块后放在0℃‑4℃的环境中备用；c、打浆：先将冷冻的鱼糜块、虾仁、大豆分离蛋白和虾肉膏按重量份配比一起放在打浆机中，然后再将调料加入打浆机中高速打浆至肉糜均一，在打浆过程中控制浆料温度在12℃以下，所述加入的调料重量份配比为：食盐2.2‑3.5、味精0.5‑1、姜粉0.05‑0.1、白胡椒粉0.05‑0.1、鸡蛋清10‑15和卡拉胶0.08‑0.15；d、成型：将上述处理好的浆料用肉丸成型机或手工成型制成虾条；e、蒸制：将成型后的虾条放在干蒸机中用100℃‑105℃蒸汽加热5‑8分钟；f、冷却：虾条经蒸制后立即放于0℃‑4℃的环境中冷却至虾条中心温度8℃以下；g、铺盘、急冻：将冷却好的虾条铺入铝盘中，入急冻库进行急冻，产品冻硬即可；h、切型：将冻硬的虾条机切成2‑3mm厚的片状虾饼；i、急冻：将切好后的虾饼放入‑35℃急冻库中急冻，急冻6～8小时，至产品中心温度达到‑28℃～‑35℃；j、真空冷冻干燥：将急冻好的虾饼送入冷冻干燥系统的密闭容器中，在‑30℃～‑35℃冷冻条件下，在0～60Pa的微正压条件下加热干燥12～14小时，并且使产品最终温度不能超过50℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥风味虾饼；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设 备内加热板较佳的温度变化依次如下：开始时加热板温度为18℃～22℃；经0.4～0.6小时，加热板温度升为90℃～105℃，接着恒温3～5小时；再经0.3～0.5小时，加热板温度降为80℃～90℃，再接着恒温1～2小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为70℃～80℃，再接着恒温2～3.5小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为58℃～65℃，最后恒温1～2.5小时结束；k、分选：真空冷冻干燥结束后，将风味虾饼从冷冻干燥系统的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉；l、金属检测：将产品过金属检测仪(灵敏度铁：0.6mm，非铁：1.2mm)检测；m、包装：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。