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土家水豆豉的加工方法,由制备豆豉、制作养水和装坛泡制三大工序完成,其特征在于具体操作步骤如下:一、制备豆豉:⑴精选武陵山区富硒土壤种植出产的黄豆或黑豆;⑵将豆粒炒熟,在豆粒表皮略带黑点时起锅摊凉;⑶用石磨粉碎成粗粒,过筛取粒度在2‑3mm之间的颗粒,得到粗豆粒;⑷将纯净水烧热到50℃‑60℃时将粗豆粒放入,继续烧煮20‑40分钟,直到粗粒能够用手捏碎时起锅摊凉,得到软性粗豆粒,将摊凉时沥出的沥豆水保存备用,其中纯净水和粗豆粒的重量比为3:1;⑸将烧煮摊凉后的软性粗豆粒放入木盆中,中心挖出圆锥形透气孔,然后用棉絮盖紧,放入装有纯净水的锅中,锅中水浸没木桶的30%‑50%,然后烧火使锅内水温保持在28℃‑35℃之间,进行发酵;⑹发酵5‑7天后,粗豆粒生出悬丝状物,起锅摊凉,得到豆豉坯料;⑺按照重量比在豆豉坯料中加入2%‑3%的无碘盐和2%‑3%的香辛料,混合拌匀,静置腌制48‑72小时,得到豆豉;其中香辛料是按照重量份由生姜3份、辣椒粉3份、大蒜2份、则耳根2份、花椒1份、山奈1份、草果1份分别干燥粉碎后混合而成;二、制作养水:⑴将制备豆豉过程中摊凉时沥出的沥豆水冷却后放入5℃的保鲜库中保存备用;⑵按照重量份100份纯净水加入3‑5份老鹰茶叶的比例预备纯净水和老鹰茶叶,将纯净水烧至85℃‑90℃时,加入老鹰茶叶,在锅中熬制10‑20分钟,然后起锅,过滤取液,冷却至18℃‑25℃,得到老鹰茶汤;⑶按照重量份100份纯净水加入10‑20份新鲜粽叶的比例预备纯净水和精选洗净的新鲜粽叶,将新鲜粽叶放入纯净水中从冷水烧至85℃‑90℃时,焖煮10分钟,然后起锅,过滤取液,冷却至18℃‑25℃,得到粽叶水;⑷将豆豉水、老鹰茶汤、粽叶水按照重量比1:300‑400:200‑300的比例混合搅匀,过滤取液,得到养水;三、装坛泡制:⑴按照豆豉:养水=2:1的重量比,将豆豉装入瓷坛,再倒入养水,然后封坛,在常温下泡制7天,得到土家水豆豉。 |