一种串叶松香草酱油

摘要

本发明公开了一种串叶松香草酱油，采用含丰富蛋白质、具保健成份的串叶松香草，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、压滤、罐装等步骤制作而成。成品串叶松香草酱油具利肝健脾、增强体质、提高免疫力之功效，色泽深褐、酱香浓郁、滋味醇厚，具有串叶松香草特有的香味。采用价格低廉、富含蛋白质的串叶松香草作为主要原料，替代了传统的高蛋白原材料，可明显降低生产成本，在为酱油家族提供一个新成员的同时，可促进农民增收增效和改善农业生态环境。

主权项

一种串叶松香草酱油，其特征在于：采用以下步骤制作：A、花生壳预处理：将花生壳去除杂质，用粉碎机粉碎，加入花生壳粉重70‑75%的65‑70℃水，搅拌均匀后浸泡2‑3小时，后用蒸制设备蒸制2 ~ 3小时，再摊晾降温到室温，制得熟花生壳粉；B、串叶松香草预处理：取干串叶松香草，去除杂质，用粉碎机粉碎，加入干串叶松香草粉重60‑65%的65‑70℃水，搅拌均匀后浸泡4‑5小时，后用蒸制设备蒸制2 ~ 3小时，再摊晾降温到室温，制得熟串叶松香草粉；C、配料：取熟花生壳粉80‑100重量份、熟串叶松香草粉100‑120重量份、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟花生壳粉与熟串叶松香草粉总重量0.01‑0.15%的纤维素酶、0.2‑0.3%的蛋白酶、0.001‑0.005%的木聚糖酶进行联合水解，联合水解温度为40‑45℃，时间为50‑70分钟，制得混合酶解熟粉料；D、接种：向混合酶解熟粉料中添加小麦粉30‑50重量份、米曲霉菌种2‑3重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；E、制曲：将曲坯入自动制曲机，可采用通用的自动化技术制得成曲；F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入200‑230重量份8‑12波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38‑40℃环境中保温发酵12‑15天；再添加酱醪重0.0004‑0.001%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，将酱醪温度降到32℃，保温28‑32℃发酵10‑12天，当酱醪pH值降至5时，可添加鲁氏酵母至105个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在27‑33℃，发酵30‑40天，制成酱醅；G、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至25%重量比以下，向滤渣中加入适量30‑35℃水，浸泡2‑3小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至25%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀8‑10天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配后，经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品串叶松香草酱油；H、检验、贮存。