一种芽孢杆菌高温大曲的制备方法

摘要

本发明涉及一种酱香型白酒的芽孢杆菌高温大曲制备方法。其技术方案是：选用5株芽孢杆菌菌株分别经过一级种子培养、二级种子培养、扩大培养，5株芽孢杆菌扩大培养液以腊状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、纳豆芽孢杆菌（1：1：1：0.5：0.5）比例混合成芽孢杆菌混合液；5种芽孢杆菌混合液、水、和经蒸汽杀菌后曲料粉（由小麦粉和豌豆粉组成）按比率拌料、踩曲、曲块入曲房、第一次升温培菌发酵、翻曲、发酵成熟曲块经通风晾干粉碎成粉，与小麦粉和高粱粉按比例加水拌料、调pH值、踩曲、曲块入曲房、第二次升温培菌发酵、翻曲、经入曲库贮存后为新成的芽孢杆菌高温大曲，可作为酿造酱香型白酒增香作用的高温大曲。

主权项

一种芽孢杆菌高温大曲的制备方法，其特征是：1）取ACCC10608腊状芽孢杆菌、ACCC11090地衣芽孢杆菌、ACCC10615短小芽孢杆菌、ACCC10618枯草芽孢杆菌和ACCC10152纳豆芽孢杆菌各1株，分别接种于营养肉汁琼脂斜面培养基上，37℃培养18～24h，制成5种芽孢杆菌一级种子；2）将5种芽孢杆菌斜面培养基的一级种子用无菌水刮洗下来，分别放入内装无菌玻璃珠的灭菌三角瓶中，振荡，分别制成均匀的菌悬液；3）菌悬液经80℃水浴加热10min后，以占液体培养基5%体积的接种量，分别接入液体培养基中，培养制成5种芽孢杆菌二级种子液；4）将5种芽孢杆菌二级种子液分别经80℃水浴加热10min后，按占自动控温发酵罐中液体培养基10%体积的接种量，分别接入5个自动控温发酵罐，以150r/min，37℃培养20～25h，制成5罐芽孢杆菌扩大培养种子液；5）分别取出5罐中的芽孢杆菌扩大培养种子液进行混合，按照体积量比例为腊状芽孢杆菌：地衣芽孢杆菌：短小芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌：纳豆芽孢杆菌=1：1：1：0.5：0.5配制成芽孢杆菌混合液备用；6）以小麦和豌豆为原料，分别将小麦和豌豆进行粉碎成粉，按重量计，豌豆粉：小麦粉=1：4～5比例混合后经过蒸汽杀菌、冷却后作为曲料粉备用;7）将备用的芽孢杆菌混合液加水稀释后加入到曲料粉中，混合拌匀成带菌的曲料，将带菌的曲料装入曲模踩曲、出模后的曲块放置阴干1.5小时后搬入曲房；8）在曲房里曲块进行第一次自然升温培菌发酵培养，发酵培养过程中位于曲房里中间位置的曲块温度控制在58℃之内，培养后曲块通风晾干、粉碎为曲块粉，备用；9）将小麦和高粱分别进行粉碎成粉，与步骤8中备用的曲块粉，以重量计曲块粉：高粱粉：小麦粉=3：1：6进行混合拌匀成曲料干粉；按照曲料干粉的重量加35%水拌成湿曲料，用稀氨水调整pH为7.2～7.5，将湿曲料装入曲模踩曲，出模曲块放置1.5小时后搬入曲房进行第二次自然升温培菌发酵培养，发酵培养过程中位于曲房里中间位置的曲块温度控制在温度68℃之内，经第二次自然升温培菌发酵培养后曲块在曲库房贮存3～4个月后出库即制成芽孢杆菌高温大曲的成品曲；所述的芽孢杆菌混合液是按照1 ：15～20的体积比加水稀释；稀释后的芽孢杆菌混合液是按1kg曲料粉加入0.04kg芽孢杆菌稀释液的比例进行混合拌匀。