一种莲雾果醋生产方法

摘要

本发明涉及一种莲雾果醋生产方法，所述的生产方法：选料和清洗→切片灭菌→打浆酶解→酸度调配→酒精发酵→淋酸→灭菌→过滤→调配装罐的生产步骤制成。发明的果醋充分发挥莲雾特有的清甜的口味，保持莲雾的食疗作用，具有润肺、止咳、除痰、凉血的效果。

主权项

一种莲雾果醋生产方法，其特征在于，生产方法步骤为：①选料和清洗：挑选个大、形状规则、无伤痕、无虫蛀，九成熟的莲雾，用流动水将莲雾表面的污物冲洗干净；②切片灭菌：用不锈钢刀将去除头尾的莲雾切成厚约0．5cm的片状果片，加热到95～98℃灭菌、灭酶，加热时间20秒钟；③打浆酶解：用打浆机将莲雾果片破碎取汁，随后在果醋中添加0.1％的果胶酶，在60℃下，静置1.5h，进行酶解以提高出汁率；④酸度调整：检测糖和酸的含量，用蜂蜜调整糖度为15%～16%，可用柠檬酸调整酸度为0.4%～0.7%；   ⑤酒精发酵：果汁降温至30℃，接种酵母0.1%进行酒精发酵，温度维持在30～40℃之间，4～6天后，当酒精达7%～8%后酒精发酵结束；   ⑥醋酸发酵：醋酸发酵为静置表面发酵法，将果汁酒精调整到5～8度，然后放入酵母0.1%摇均匀，保持30℃进行表面静置发酵，经过2～3天后，液面有薄膜出现，证明酸菌菌膜生成，醋酸发酵开始，在发酵前期每天搅拌1～2次，发酵中期搅拌3～4次，后期搅拌1～2次，发酵周期为20～25天，酸度可达6%～7%； ⑦淋酸：采用三套循环法，每天按1:1比例向酸醅加水，浸泡5～6小时，直到酸醅残留酸在0.1%一下，淋酸后加入1%～2%食盐；⑧灭菌：把生醋经蒸汽间接加热到80℃以上保持10分钟进行杀菌；⑨过滤：杀菌冷却后的果醋储存于沉降罐中，让其自然澄清吸取上层澄清果醋；⑩调配装罐：调整果醋酸为3.5%～5%，加入山梨酸钾0.07%，将调配好的果醋置于无菌罐中暂存，在无菌状态下用经灭菌的纸盒包装好，使盒内的莲雾果醋得以保存在全无空气、光线及细菌的理想环境中。