粉末烟熏香料的制备方法

摘要

本发明涉及粉末烟熏香料的制备方法。该方法以烟熏液为原料，通过添加碳酸氢钠制备碱化烟熏液，再添加大豆磷脂和不饱和脂肪酸单甘酯制备乳化烟熏液，然后以大豆分离蛋白、麦芽糊精和黄原胶配合物为壁材，采用高速剪切和高压均质技术，制备微胶囊化烟熏液，最后经喷雾干燥得到粉末烟熏香料。所得产品呈棕褐色或褐色，流动性好，具有浓郁烟熏香味，产品中以2，6-二甲氧基酚表示的酚含量达24.6～168.5mg/g，以正庚醛表示的羰基化合物含量达13.5～47.6g/100g。本方法通过微胶囊化技术，对各种有效成分进行包络，有效提升产品对如氧、热、光和金属物质等外界氧化条件的稳定性。

主权项

粉末烟熏香料的制备方法，其特征在于具体操作步骤如下：A.用食品级碳酸氢钠配制质量百分比10%的小苏打溶液，将液体烟熏香料置于加热型磁力搅拌器上，在转子转速120rpm下，加热至40～45℃，向液体烟熏香料中缓慢加入小苏打溶液，同时检测pH值，当pH值升到5.5～6.5时，停止添加小苏打溶液，得到碱化烟熏液；B.在碱化烟熏液中，添加碱化烟熏液总质量百分比0.2%～0.6%的改性大豆磷脂和0.05～0.2%的不饱和脂肪酸单甘酯，在温度40℃、转速200rpm条件下，磁力搅拌10min，得到乳化烟熏液；C.分别称取大豆分离蛋白、麦芽糊精和黄原胶，按质量比1：2：0.2，在温度40℃的水中、转速200rpm条件下，搅拌10min，配制成质量百分比浓度为18～30%的壁材相溶液；D.将壁材相溶液和乳化烟熏液按照体积比1：1～1：3混合，在温度40℃、转速300rpm条件下，磁力搅拌10min，然后用高速剪切分散器在10000rpm转速下，第一次分散3min，第一次停止间歇3min，第二次分散3min，第二次停止间歇3min，第三次分散3min，转入压力均质器中，在压力10～15MPa条件下，高压均质3～4次，得到微胶囊乳化烟熏液；E.将微胶囊乳化烟熏液在进风温度180～200℃，出风温度80～90℃条件下喷雾干燥，即得粉末烟熏香料；所述粉末烟熏香料呈棕褐色或褐色，流动性好，具有浓郁烟熏香味，其中以2，6‑二甲氧基酚表示的酚含量达24.6～168.5mg/g，以正庚醛表示的羰基化合物含量达13.5～47.6g/100g。