一种土家腊猪耳的制作方法

摘要

一种土家腊猪耳的制作方法，由选材去毛、备料、拌料、腌渍、浸泡、风干、烘烤、烟熏、调色、护色护味、浸油、包装共十二大工序完成；其有益效果是腌渍配料仅采用花椒、食盐和料酒，保持了土家族腌制腊猪耳的传统本色；在熏制时中把猪耳尖朝上悬挂，并用竹枝将猪耳撑开，使猪耳不会变形，保持原有扇形形状；熏制烘烤时采用鲜松柏枝、青杠木和花椒枝所发出的熏烟，使得肉味香远弥漫，再利用烟雾浓度进行调色，在避免使用色素的情况下保持了肉质的天然本色，还能达到色泽明亮的效果，再通过护色护味和浸油，使得腊猪耳可长期存放不变质；用本发明方法制作的腊猪耳，色泽明亮，食之脆而柔韧，味鲜香而不腻，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。

主权项

一种土家腊猪耳的制作方法，其特征在于由选材去毛、备料、拌料、腌渍、浸泡、风干、烘烤、烟熏、调色、护色护味、浸油、包装共十二大工序完成：（1）选材去毛：挑选表皮色泽白亮，富有光泽，质地紧密，富有弹性，无淤血的新鲜猪耳，然后用蜜腊去掉猪耳表面的猪毛，再清洗干净，沥干待用；（2）备料：按每100kg鲜猪耳配0.5‑0.7kg花椒，4‑5kg食盐，0.8‑1.2kg料酒的配比备好配料；（3）拌料：将准备好的鲜猪耳与配料倒入真空滚揉机里，抽出真空后开动机器滚揉3.5‑4.5小时，使之充分混和；（4）腌渍：将滚揉好的猪耳倒入容器中，再放入2‑8℃温度的冷藏室内静置2‑4天；（5）浸泡：将腌渍好的猪耳放入15℃以下的山泉水中浸泡3‑5小时，然后清洗干净；（6）风干：将清洗好的猪耳放入有筛孔的容器中沥水风干3‑5小时；（7）烘烤：将猪耳悬挂于熏烤房中，悬挂时将猪耳的耳尖朝上悬挂，并用竹枝将猪耳撑开，然后将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到50‑60℃，并保持4小时，之后将熏烤房内温度调为35‑40℃烘烤4‑5天；直到猪耳扇形部位呈半透明状，并能清晰的看到猪耳背部的血管；（8）烟熏：同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝、青杠木和花椒枝，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，使燃烧鲜松柏枝、青杠木和花椒枝后的烟从筛孔中均匀溢出，熏烤猪耳；（9）调色：根据需要，通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟雾浓度，使猪耳肉质颜色达到所需要的颜色；（10）护色护味：4‑5天后，将熏好的猪耳移出，悬挂在通风处，吹凉风干8‑10小时，使猪舌表面形成一层薄膜；（11）浸油：再将猪耳放入生纯菜油中浸泡4‑5小时，取出沥油；（12）包装：将沥油后的猪耳进行清理、杀菌，然后真空包装入库。