一种高鲜芸豆酱及其酿造方法

摘要

本发明属于食品酿造技术领域，具体涉及一种芸豆酱及其酿造方法，本发明以白芸豆为主要原料，以面粉、果脯糖浆为辅料，采用米曲霉、黑曲霉、乳酸菌、酵母等多菌种为发酵微生物，经三段温控发酵即生鲜发酵、生色发酵、生香发酵制得产品。采用波段温控法，掌控曲霉的生长，维持其蛋白酶的高活性及数量，酶解芸豆中的蛋白质，产生大量的氨基酸及多肽，利用乳酸菌及酵母菌发酵，及保温反应，形成独特的酱香及色泽，最终产品酱香浓郁，风味独特，鲜美柔和。总氨态氮含量达1.64％，较传统法提高26％，挥发性风味物质丰富。

主权项

1.一种高鲜芸豆酱，按质量份数计，其包括如下原料：以含水量为9％，以重量比计的芸豆100份为基数：米曲霉中科3.951：7  以芸豆质量计，干基含菌量大于10⁶个/g；黑曲霉As3.350：4  以芸豆质量计，干基含菌量大于10⁶个/g；乳酸菌沪酿1.08：为酱醅体积的0.1％，干基含菌量大于10⁵个/ml；生香酵母：为酱醅质量的0.5％，干基含菌量大于10⁸个/g；它是按照下列步骤制备的：(1)芸豆精选：剔除白芸豆中的杂质异物及瘪豆，保留圆满完整的芸豆；(2)浸泡：用芸豆重量3倍的水，于20℃浸泡3h，至芸豆吸水润胀，无皱皮为止；(3)沥干：浸润完好的芸豆在滤网上充分沥干；(4)蒸料：在0.1MPa、118℃下蒸煮15min，至芸豆均匀熟化，但不要熟烂，保持整粒、有弹性、不粘为止；(5)拌面粉：当豆温降至70℃时，按配方量拌入面粉面；(6)制备种曲：1)将芸豆粉碎，过60目筛，取筛下芸豆粉；按面粉∶芸豆粉∶水的质量比为85∶15∶95的比例，将三者拌均，制成三角瓶培养基，按每瓶25g装入250mL的三角瓶中摇匀，于0.1MPa下灭菌30min，趁热摇散瓶中结块，冷却后接种黑曲霉As3.350试管菌种；将黑曲霉As3.350在36℃培养8-12h，至产生大量浅棕色生长时摇瓶；再于36℃下培养至褐色孢子生成为止，总培养时间为60h，得到三角瓶黑曲霉As3.350菌种；2)按面粉∶芸豆粉∶水的质量比为20∶80∶95的比例将三者拌均，制成三角瓶培养基，按每瓶25g装入250mL三角瓶中摇匀，于0.1MPa下灭菌30min，趁热摇散瓶中结块，冷却后接种米曲霉中科3.951试管菌种，将米曲霉中科3.951菌种在28℃培养12h，至产生大量白色菌丝时摇瓶；于30℃培养至黄绿色孢子生成为止，总培养时间为48h，得到三角瓶米曲霉菌种；3)曲盘扩大培养：向40×60×2cm的曲盘中加入步骤2)的三角瓶培养基；以培养基质量计，按5％分别接入三角瓶米曲霉中科3.951菌种和三角瓶黑曲霉As3.350菌种，将曲盘分别在30℃或36℃下培养成熟，备用，使其含菌量以干基计大于10⁶个/g，得到米曲霉中科3.951和黑曲霉As3.350的曲盘菌种；(7)接种制曲醅：以芸豆质量计，称取芸豆质量7％的米曲霉中科3.951曲盘菌种和4％黑曲霉As3.350曲盘菌种，待步骤(5)制得的芸豆面粉混合物降温至30℃时，接入米曲霉中科3.951和黑曲霉As3.350曲盘菌种，使之混合均匀；堆成40cm高的小堆，用聚乙烯塑料膜盖严，30℃保温培养6h，至醅温35℃时，翻曲降温，并根据醅温进行间歇通风，保持醅温为29-31℃，培养48h直到曲醅呈黄褐色终止，得到曲醅；(8)制酱醅：按曲醅重量1.1倍加入重量浓度为14％的食盐水，搅拌均匀，并在酱醅表层覆盖一层聚乙烯塑料膜；(9)生鲜发酵：控制酱醅温度46-50℃，每隔24h缓慢搅拌酱醅一次，发酵30天；(10)生色发酵：以芸豆质量计，加入1.5％的果葡糖浆至酱醅中，调温至59℃，保温3天，以促使色素物质生成；(11)生香发酵：按配方量分别加入乳酸菌沪酿1.08的乳酸发酵液和生香酵母，缓慢搅拌均匀，压实并用聚乙烯塑料膜密封，于28℃，保温35天，至有浓郁酯香味为止；(12)以酱料重量计，向发酵完成的酱醅中添加1％大蒜、1％生姜调味，在116℃高压蒸汽下杀菌30分钟，制得芸豆酱成品；其中：乳酸发酵液的制备：先将乳酸菌沪酿1.08进行活化培养，再将其接种于葡萄糖蛋白胨培养基上，于40℃下培养20h得乳酸发酵液，得到含菌量大于10⁵个/ml的乳酸发酵液；葡萄糖蛋白胨水培养基成分及制法：蛋白胨5g，葡萄糖5g，K₂HPO₄2g，用蒸馏水定容至IL；调pH至7.0-7.2；过滤；在112℃下高压蒸汽灭菌30min。