降低热加工食品中丙烯酰胺生成的方法

摘要

本发明公开了一种降低热加工食品中丙烯酰胺含量的方法。本发明使得生产的食品具有明显降低含量的丙烯酰胺。本方法取决于用于生产食品产品的多种单元操作的处理，特别是去皮，烹制和排出单元操作。例如，可以改进去皮单元操作以提供更加充分地被去皮的马铃薯切片。可以通过烹制到较高水分和/或以较低热油温度烹制来改进烹制单元操作以将对于丙烯酰胺生成最有益的高温/低水分条件最小化。可以改进排出单元操作以降低导致丙烯酰胺高含量的缺陷。

主权项

一种降低热加工食品中丙烯酰胺生成的方法，所述的方法包括以下步骤：a)从多个马铃薯中去除80％至100％的马铃薯果皮以制作多个去皮的马铃薯；b)将所述的去皮的马铃薯切片以制作多个马铃薯切片；c)在环境压力将所述的马铃薯切片油炸至重量比1.3％至2.0％的含水量以制作多个油炸的马铃薯切片，其中所述的油炸包括在具有295°F至305°F之间的出口油温的油炸锅中进行油炸；d)通过分析每个所述的油炸的马铃薯切片以查找已知是具有高含量的丙烯酰胺的特性的马铃薯缺陷，从而确定具有缺陷的马铃薯切片；和e)将所述的具有缺陷的马铃薯切片传送至废料流；其中所述的具有高含量的丙烯酰胺的特性的马铃薯缺陷的马铃薯切片是指如果由于此缺陷丙烯酰胺的浓度在相同条件下进行热加工会比不具有此缺陷的马铃薯切片产生高两倍的丙烯酰胺含量。