一种生姜红枣酒的酿造工艺

摘要

一种生姜红枣酒的酿造工艺，精选新鲜红枣，采用通风干燥法将红枣干燥后制得枣浆，加入0.02g/L果胶酶和枣浆质量10%的生姜汁，分离得到枣液和过滤液，向枣液中加入柠檬酸待用，另外未加热的枣液用110伏电压作微电解处理后，40℃恒温培养获得菌种，将枣液和菌种以40-50:1质量比进行调配混合并搅拌均匀，加入枣液质量0.1-0.3%的葡萄酒活性干酵母，在发酵罐中搅拌均匀，密封保持18-24℃发酵15-35d，再加入0.01%的果胶酶，在50-60℃下澄清12h，冷冻贮藏，用藻土过滤法分离得到原酒1，将过滤液用超滤膜浓缩法，蒸馏得到原酒2。最后将原酒1、2混合勾兑，然后用0.5pm微膜进行过滤，最后经120-130℃高温加热2-3s灭菌得到成品。

主权项

一种生姜红枣酒的酿造工艺，其包括以下步骤：S1 精选无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣，用清水洗净；S2 采用通风干燥法将红枣干燥，风速5‑6m/s保持18‑24h；S3 然后将干燥后的红枣筛选、去核、挤压，然后用普通打浆机制得枣浆；S4 向枣浆中加入0.02g/L果胶酶和枣浆质量10%的生姜汁，静止澄清5‑6h，分离得到枣液和过滤液；S5 将枣液加热至100℃，时间10‑15min后冷却至室温；S6 向枣液中加入柠檬酸调节其pH值为3.8‑4.2，总糖调整到12‑18%后待用；S7 将未加热的枣液用110伏电压作微电解处理，时间为15‑18h，之后将微电解后枣液进行40℃恒温培养，时间72‑100h获得菌种；S8 将步骤5所得的枣液和步骤6所得的菌种以40‑50:1质量比进行调配混合并搅拌均匀；S9 向调配好的枣液中加入枣液质量0.1‑0.3%的葡萄酒活性干酵母，在发酵罐中搅拌均匀，密封保持18‑24℃发酵15‑35d；S10 向发酵的枣液中加入枣液质量0.01%的果胶酶，在50‑60℃下澄清12h，冷冻贮藏，然后用藻土过滤法分离得到原酒1；S11 步骤3得到的过滤液，用超滤膜浓缩法，浓缩使其糖度达到250‑300g/L，冷藏0℃存放7d，最后蒸馏得到原酒2；S12将原酒1和原酒2混合勾兑，在‑5‑0℃下存放65‑72d陈酿；S13用硅藻土过滤机进行过滤后，用0.5pm微膜进行过滤，最后经120‑130℃高温加热2‑3s灭菌得到成品。