一种利用羊骨制备天然羊肉味香精的方法

摘要

本发明属于羊屠宰副产物深加工领域，公开了一种利用羊骨制备天然肉味香精的方法，该方法将羊骨头粉碎，经高温高压蒸煮，复合蛋白酶、风味蛋白酶酶解、美拉德反应等步骤制得天然肉味香精，本方法采用高温高压蒸煮可以有效提取骨中的蛋白质、脂肪，骨汤经酶解后富含游离氨基酸和小肽，是一种营养丰富、羊肉味浓郁的理想香精产品。本发明采用高压高温蒸煮，可以简单有效提取骨中蛋白质和脂肪。所得羊肉味香精香气更加圆润悠长，口感更加饱满，后味更加持久。其中的蛋白质含量显著增加，钙、磷的含量也有明显提高。

主权项

一种利用羊骨制备天然羊肉味香精的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）羊骨粉碎：将羊骨洗净,剔除骨肉后粉碎成直径小于0.5cm的骨粒；（2）高温高压蒸煮：将骨粒清洗并沥干后，加清水并进行高温高压蒸煮，然后过滤除去骨汤中的骨渣，分离除去骨汤中的骨油和少量脂肪，得骨清汤；（3）骨清汤酶解：调节骨清汤pH至6.0~8.0，加入风味蛋白酶和复合蛋白酶，在45℃~55℃下酶解0.5~4h，然后在85℃~95℃下灭活；（4）酶解液的浓缩：将步骤（3）制得的酶解液浓缩至50°Brix~55°Brix；（5）浓缩酶解液的美拉德反应：按重量份计，向30份的浓缩酶解液中加入葡萄糖0.6~1.6份、半胱氨酸0.4~1.0份、D‑木糖0.4~0.8份、氨基酸0.8~1.6份、脂肪2~10份、水解大豆蛋白2~10份和硫胺素5~1.25份，调节pH至5.0~7.5，然后在95℃~125℃下反应15min~45min，制得羊肉味香精。