复合型甜酒的加工方法

摘要

本发明公开了一种复合型甜酒的加工方法，包括以下步骤：步骤一、原料选择；步骤二、米糠预处理；步骤三、糯米预处理；步骤四、混合发酵。本发明选用米糠作为原料之一，充分体现了米糠营养功能成分，提高了甜酒酿的营养价值，丰富了甜酒品种，同时使米糠资源得到科学有效利用；采用双螺杆挤压技术对米糠进行预处理，可使原料米糠中脂酶失活得到稳定化的米糠，减少其在后续加工贮藏中的脂肪氧化酸败；还可对米糠纤维素进行改性加工，以获得有利于人体吸收的米糠膳食纤维；而且能起到杀菌效果，可延长米糠的保质期同时提高后续发酵安全性；淀粉糊化熟化后，有利于微生物发酵及提高营养物质的消化吸收利用。

主权项

一种复合型甜酒的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一、原料选择：选择米糠及糯米为原料；步骤二、米糠预处理：将占米糠总质量4%的凝结多糖与占米糠总质量20%的水进行混合，使凝结多糖完全溶解，获得混合溶液；将混合溶液与米糠混合均匀后，将其加入双螺杆挤压机中进行挤出、造粒，并摊凉冷却至30‑35℃，获得米糠粒料备用；将占米糠总质量1%的甜酒曲加入30‑35℃占米糠总质量50%的洁净水中溶解保温30‑40min活化；将甜酒曲的水溶液摇均后与米糠粒料混合均匀，保温润料50‑70min，获得预处理米糠备用；步骤三、糯米预处理：将糯米用清水清洗后浸泡10‑14h，将水份滤干，在常压下将糯米蒸至充分熟化，停止蒸煮后，用洁净水冲淋, 使饭粒松散分离并降温至30℃，同时将占糯米总质量0.5%的甜酒曲粉碎至20目后与蒸熟降温的糯米拌匀，获得预处理糯米备用；步骤四、混合发酵：将预处理糯米与预处理米糠按质量比为2：1比例拌合均匀，并松散投放于经灭菌消毒的发酵容器中,表面铺平，中间搭窝, 并均匀撒入占发酵原料总质量20‑30%的洁净水，然后将占发酵原料总质量0.2%的酒曲粉碎至20目，并将其均匀撒在发酵原料的表面, 用湿纱布及罐盖盖口, 放入30℃恒温培养箱中培养60‑72h，获得复合型甜酒。