一种罐装糙米粥及其制备方法

摘要

本发明涉及一种罐装糙米粥及其制备方法，属食品加工技术领域。它是以糙米为主要原料，经过本发明制作方法处理后，使糙米软化易于胶凝，加工方便，再辅以糯米、麦仁、红豆、绿豆、花豆、花生、桂圆、莲子等营养配料，使得制作出的罐装糙米粥质地细腻粘稠，口感好，营养丰富，易消化吸收，食用后有助于提高身体免疫力，增强肌体抗病能力，适合老人、少儿、病人及所有正常人群食用。解决了现有技术不能解决糙米口感粗糙，质地紧密，硬度高于精米，不易糊化和胶凝，加工困难，不能用于罐装粥类食品生产，导致现有罐装粥类食品只得采用精米为原料，既缺乏营养，又难以满足消费者对糙米罐装粥类食品需求的问题。

主权项

一种罐装糙米粥，其特征在于：它由下述重量百分比的原料构成：糙米3.29%，糯米1.48%，麦仁3.131%，红豆1.37%，绿豆0.439%，花豆1.261%，花生0.439%，桂圆0.275%，莲子0.275%，白砂糖2.185%，红糖2.6%，蔗糖脂肪酸酯0.052%，安赛蜜0.01%，乙基麦芽酚0.003%，水83.19%；该罐装糙米粥的制备方法包括如下步骤：（1）准备原料；将糙米、糯米、麦仁、红豆、绿豆、花豆、花生等去除病虫害颗粒及砂石、尘土等杂质，按重量百分比称取后用流动的洁净水清洗干净备用；桂圆用水浸泡11～12小时，清洗干净备用；莲子去芯后清洗干净备用；（2）处理糙米；将糙米放入夹层锅并注入清水，清水高于米面10厘米，打开蒸汽蒸煮一个小时后关掉蒸汽，蒸汽的温度为105℃、压力为0.02MPa，用冷水冷却、沥干待用；（3）杀青处理；将红豆在锅内杀青，温度为100℃，时间为25分钟；绿豆在锅内杀青，温度为100℃，时间为10分钟；花生、花豆在锅内杀青，温度为100℃，时间为30分钟；以上各原料杀青后分别用冷水冷却、沥干后备用；（4）设备消毒处理；每次生产前必须对车间配汤系统中的高速搅拌桶、蜗杆泵、乳化罐、溶糖罐、配料罐、高位储液罐及料液输送管道用CIP清洁系统进行清洗、消毒；清洗、消毒时水温为90℃～95℃，时间为2小时；（5）将经过处理的糙米、红豆、绿豆、花豆、花生、桂圆、莲子与糯米、麦仁一起装入经过清洗消毒后的处理罐中，先通过板式热交换器加工热水，操作顺序为：首先打开常开进汽阀，然后打开操作阀，再打开热动式疏水阀门的旁通疏水阀门，排净蒸汽管内和热交换器内的冷凝水后关闭旁通疏水阀门；疏水完成后打开控制阀门，开始对上述物料加热，并调节操作阀门，加热温度控制在95℃，时间为1小时，加工出混合物料待用；（6）启用换热器，将热水注入溶糖罐，水温控制在90℃±5℃，水量控制在1/2回液位置，在注入热水的同时打开溶糖罐的加热系统，然后启动搅拌器，打开入糖挡板，将白砂糖和红糖送入溶糖罐，保持水温温度在90℃±5℃，搅拌20～30分钟，制得混合糖液；（7）使用150目的过滤器过滤混合糖液；（8）打开高速搅拌桶的进水阀门，将水位控制在桶的3/5～4/5处，启动搅拌桶电机，转速调至2800转/分，然后把前述第（5）步制得的混合物料投入搅拌桶，搅拌30分钟；（9）向配料罐中注入1/2水位的水，并同时启动配料罐搅拌器，再打开乳化罐的出口阀门，将乳化剂蔗糖脂肪酸酯送入配料罐内，调好溶糖罐糖液输送管道，启动饮料泵，将糖液打入配料罐中，同时加入安赛蜜和乙基麦芽酚，再继续搅拌10分钟，将混合好的料液准确控制在生产工艺所要求的液位上，控制糖度为5.8±0.2，PH值为6.8～7.0，并做好时间记录；（10）品质检测管理员根据生产工艺要求检测料液的糖度、酸度、色、香、味，若各项指标合格即进入下道工序，反之则通知配料技术员作相应调整直至符合要求，并将检测结果记录在案；（11）通过饮料泵将检测合格的料液打入高位保温缸，加热后输入高位保温桶，料液温度必须保持在95℃以上；并做好温度加热记录；（12）包装空罐通过洗罐机用82℃以上的热水清洗干净、沥干水分备用；（13）清洗加汤机的加汤桶及加汤阀头，冲洗加汤桶时，打开加汤桶底的闸水阀排出污水，洗清完成后关闭闸水阀，放进加汤桶一半量的清水或温水，然后运转加汤机，使加汤桶的水经过加汤阀头流到空罐内，冲洗各加汤阀头中的通路至完全洁净后放掉冲洗水；待料液温度达到89℃以上，同时由品质检测管理员检测料液的糖度、PH值、色、香、味等指标，达标后方可开始灌装；（14）运转加汤机，控制空罐的加汤量和顶隙量，要求顶隙量控制在10mm±2mm；（15）通过高速封罐机对灌装产品进行封装，要求封口质量达到如下标准：三率指标≥50%；无假封、无垂舌、无牙齿、无双线、无碎裂、无缺口，涂料层完好，卷边光滑不粗糙；（16）检罐员对高速封罐机封装的罐头产品每隔5分钟抽检一次，如封口质量不合格，立即停机查找原因，直至封装合格为止；检罐员每半小时抽检至少8罐过磅一次，若发现重量不足或超量过多，立即通知相关技术员停机处理，直至重量达标；（17）将封装合格、重量达标的罐头产品整齐排列到杀菌笼内进行高温杀菌，温度为127℃，时间为45分钟，即制得罐装糙米粥成品；（18）按规定包装罐装糙米粥成品后入库。