弋阳年糕纯种强化发酵增香方法

摘要

本发明公开了一种弋阳年糕纯种强化发酵增香方法，包括磨粉、真空脱水、蒸料、倒入模具挤压成型、真空包装、低温灭菌工序，特征是：在磨粉工序之前还设有下述工序：A、菌种培养、B、初次浸泡大禾米C、接种、D、再次浸泡大禾米。本发明在不添加任何防腐剂的条件下，在年糕加工过程中采用纯种强化发酵增香、两次磨浆、增酸、低温灭菌及高剪切力工艺技术等技术来生产弋阳年糕，生产的年糕在确保具有传统的洁白无杂质，清香，无异味，口感爽滑柔软，不粘不腻等优点的基础上，使产品的品质得到了明显提高，保质期在1年以上，并使大多数细菌、放线菌受到抑制，杀菌强度(F值)大为下降，发酵形成的乳链球菌素(尼辛)可抑制杂菌生长。

主权项

一种弋阳年糕纯种强化发酵增香方法，包括磨粉、真空脱水、蒸料、倒入模具挤压成型、真空包装、低温灭菌工序，特征是：在磨粉工序之前还设有下述工序：A、菌种培养：（1）斜面菌种：将面包酵母采用米曲汁琼脂培养基灭菌、冷却接种，在30℃条件下培养48小时，置于4℃冰箱内保藏；将植物乳酸菌、嗜热乳链球菌采用肉汤琼脂培养基灭菌、冷却接种，在37℃条件下培养24小时，置于4℃冰箱内保藏；（2）三角瓶种：将经过保藏的面包酵母用面包汁培养基灭菌、冷却接种，在30℃条件下培养24小时，将经过保藏的植物乳酸菌、嗜热乳链球菌用肉汤培养基或牛奶培养基冷却接种，在36℃条件下培养24小时；B、接种：在种子罐将曾浸米用过的含米浆蛋白的水，经灭菌、冷却后，接种步骤A‑（2）中的面包酵母、植物乳酸菌、嗜热乳链球菌这三种菌种混合物，在36℃条件下培养16‑24小时，步骤A‑（2）中的面包酵母、植物乳酸菌、嗜热乳链球菌的混合比例为1:2:1.5；制备发酵用种子，进行强化发酵；C、浸米发酵：在浸米罐中输入大禾米，加入温水后，接种步骤B中的发酵用种子3%，用30～40℃的温水恒温发酵6小时，米水分离后，分别得到浸米水和浸泡后的大禾米，将浸泡后的大禾米，用清水冲洗，并回收洗米水。