一种枸杞鲜果全汁发酵酒及其制备方法

摘要

本发明涉及一种枸杞鲜果全汁发酵酒及其制备方法，其目的是提供一种经枸杞鲜果、分选清洗、分段压榨、酶解、高温瞬时灭菌、冷藏处理、超滤浓缩、发酵、陈酿、过滤、调配灌装，制备一种枸杞鲜果全汁发酵酒，该方法工艺简单，添加剂少，无残留，采用该方法制备的枸杞鲜果全汁发酵酒色泽金黄、澄清、透明；香气纯正、舒适，带有醇香，具有枸杞酒的典型性，有成熟果香；入口圆润，柔和、丰满，酒度与酸、单宁平衡良好、和谐；营养物质全面、丰富。

主权项

一种枸杞鲜果全汁发酵酒及其制备方法，其特征在于，该方法包括下面的步骤：(1)分选、清洗：挑选表面无机械损伤、病虫斑、霉烂变质的枸杞鲜果，用清水喷淋冲洗、沥干；(2)压榨：将清洗干净的枸杞鲜果置入压榨机，进行低、中、高分三段压榨，第一段压力3～6Mpa保压15～25分钟，出汁率30～40％，第二段压力8～12Mpa保压8～12分钟，出汁率10～20％，第三段压力22～28Mpa保压9～11分钟，出汁率5～8％，混合三段压榨的枸杞鲜果汁；(3)酶解：将上述枸杞混合果汁加热至45～55℃，按重量比8～12g/T加入果胶酶酶解3～5h，并搅拌2～3次；(4)高温瞬时灭菌：将酶解后的枸杞果汁在120～128℃下灭菌5～7s；(5)冷藏：将灭菌后的果汁冷却至2～5℃条件下置入冷冻罐，冲氮气密封保存；(6)超滤浓缩：利用管式超滤设备在操作压力为0.2～0.4Mpa，温度≤50℃，超滤膜的膜通量以200～500L/m2/h条件下将果汁超滤浓缩，浓缩果汁总糖含量达到200～220g/L，将超滤浓缩果汁置入发酵罐；(7)发酵：将活化好的活性干酵母按重量体积比240～260mg/L和发酵助剂按重量比190～210g/T加入到发酵罐中，并按重量比75～85g/T补加5～7％亚硫酸溶液，在18～22℃下发酵8～20天，使最终发酵酒度在8～14％vol，残糖≤5.0g/L时主发酵结束，将酒脚与酒液分离；(8)陈酿：将上述发酵后的酒液置入酒罐在10～12℃下陈酿半年以上；(9)过滤：将陈酿好的酒液经陶瓷膜过滤后进行检测；(10)灌装：符合标准的酒调配后采用负压抽真空的冷灌装，得成品。