宣木瓜醋的制备方法

摘要

本发明涉及宣木瓜醋的制备方法。该方法包括以下操作步骤：将宣木瓜漂烫打浆、糖化调配、添加酵母、加麸皮及配料、接醋酸菌种并发酵、加盐封池、后熟、过滤杀菌获得木瓜醋。木瓜做果醋结合木瓜本身含有的有机酸等药理成分，可以降低醋酸的刺激感，不仅口感俱佳，还可以发挥其自身特殊的保健作用。本发明扩展了醋发酵的原料；提高了木瓜的附加值；而且还赋予醋以保健功效。木瓜醋工艺简单，操作成本较低，适合规模化生产；木瓜醋生产过程不产生任何有害环境的物质，而且能耗较低，有效地保护环境。

主权项

宣木瓜醋的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：（1）选果整理清洗：选择果实饱满，无病虫害及腐烂的宣木瓜，去除其中夹杂的叶、梗等杂质；用清水洗去木瓜表面的灰尘和泥土；（2）漂烫：将宣木瓜切成丁，用95℃以上的热水对宣木瓜进行漂烫，漂烫时间为4～6min；（3）打浆：按木瓜与水1:2～1:6的质量比在宣木瓜中添加蒸馏水，并按木瓜与桑葚、枸杞子和玫瑰花卉50:1:1:1～100:1:1:1的质量比加入桑葚、枸杞子和玫瑰花卉作为辅料，将宣木瓜打浆，得木瓜浆；（4）糖化：按木瓜浆重量的0.01～0.10%加入果胶酶、按木瓜浆重量的0.01～0.10%加入淀粉酶，在40～45℃下酶解1～3h，得酶解木瓜浆；（5）调配：添加白砂糖，使酶解木瓜浆中糖分浓度为5%～25%，并调节酶解木瓜浆的pH至3～5，得加糖木瓜浆；（6）添加酵母：将加糖木瓜浆放入酒精发酵罐中，按加糖木瓜浆的体积比5%～15%添加酿酒酵母，发酵温度25～30℃，发酵时间2～6天，测得酒精含量在6.0～8.0%，糖分不再下降趋于平稳，测得糖分含量≤1.0%，即得酒精发酵物；（7）加麸皮及配料：将酒精发酵物放入醋酸发酵池，按酒精发酵物重量的20～25%加入麸皮，按酒精发酵物质量的0.1～0.5%分别加入桑葚和枸杞，按酒精发酵物质量的0.1～0.5%加入玫瑰花，翻拌均匀，得初级醋醅；（8）接醋酸菌种并发酵：按初级醋醅质量的0.1%～0.3%加入醋酸菌，对初级醋醅进行醋酸发酵，初级醋醅入醋酸发酵池的第2～3天，进行第一次翻醅，醅温控制在38℃以下，每天倒醅，发酵5～6天，酸度不再上升，酸度为3.0～4.0%，醋酸发酵结束，得醋酸发酵物；（9）加盐封池后熟：在醋酸发酵物中按醋酸发酵物质量的2～3%加入食盐，翻拌均匀，压实，醅面盖上塑料布，四周用盐封实；放置5～10天进行后熟，得醋醅；（10）过滤杀菌：将醋醅过滤得头醋，将头醋加热到85～90℃，维持3～8min，然后降至室温即得滋阴养颜的木瓜醋；木瓜醋的特性如下：色泽呈浅黄色或者红棕色；香气具有宣木瓜及食醋特有的香气；滋味为酸味柔和，回味绵长，无异味；体态澄清透明；以乙酸计总酸≥3.5g/100ml；以乳酸计不挥发酸≥0.5g/100ml；可溶性无盐固形物≥1.00g/100ml。