大豆褐色乳酸菌饮料的制作方法

摘要

本发明公开了一种大豆褐色乳酸菌饮料的制作方法，该方法将大豆浆经美拉德反应、乳酸菌发酵等一系列生化反应后制得奶饮料，包括豆浆制备、褐变、豆酸乳发酵、乳酸菌饮料配制，本发明制得的是一种全植物性蛋白源、具有丰富的乳酸菌、风味独特、清爽的植物蛋白饮料；而且，较目前市场上的褐色饮料，成本大幅下降。

主权项

一种大豆褐色乳酸菌饮料的制作方法，其特征在于该方法将大豆浆或豆粉还原浆经美拉德反应、乳酸菌发酵后制得饮料，具体工艺如下：1）豆浆制备采用湿法浸豆打浆工艺，得到豆浆备用；2）褐变豆浆中蛋白与还原糖的质量比为1：5，褐变反应的温度为120℃，褐变反应的时间为10min；制成褐变豆浆后备用；3）豆酸乳发酵选用丹麦科汉森公司提供的YC‑381直投菌种，乳糖使用量为1%乳糖添加，发酵温度为45℃，发酵时间为3.5h，即达到发酵终点；得到豆酸奶，备用；4）乳酸菌饮料配制用大豆多糖0.6%、低粘度CMC 0.2%、果胶0.3%、三聚磷酸钠 0.03%，干混均匀，加热水溶解完全，加入溶解好的甜味剂、防腐剂，冷却到40℃以下加入豆酸奶，加冷水至总量的80%，搅拌均匀，缓慢调入果葡糖浆、果汁、柠檬酸和酒石酸这几种的稀释液，加入天宁TN10402‑12养乐酸奶香精，定容到100%，搅拌均匀，杀菌，包装成品，得到大豆褐色乳酸菌饮料。