一种烤鸭的加工方法

摘要

一种烤鸭的加工方法，首先对鸭坯进行解冻，解冻后，向鸭坯内腔充气，直至皮与肉完全分离；将盐、五香粉以及白胡椒粉按比例混合，混合后搅拌均匀，倒入鸭坯内腔，然后放置40分钟，将鸭坯在开水（100℃）中反复冲涮，将米醋、糖稀以及食用色素混合，混合后搅拌均匀，然后把浆料按均匀的倒在鸭坯上，然后将鸭坯放入冷藏室风干，将风干后的鸭坯利用烟熏箱进行蒸烤，将烤制好的鸭坯放入冷藏室冷藏4个小时以上，将冷却后的鸭坯放入冷冻库速冻，速冻后即得到成品烤鸭，将成品烤鸭装箱保存。本发明与现有技术相比具有操作便捷，节约能源，成本低廉，加工效率高，烤鸭口感好，保存时间长等优点。

主权项

一种烤鸭的加工方法，其特征是：步骤如下：（1）鸭坯处理：选取质量合格的鸭坯，首先对鸭坯进行解冻，鸭坯在解冻时，与包装鸭坯的塑料袋一起放入冷水中流水解冻，解冻时间为24小时，解冻后，将鸭坯的鸭嘴以及胸腔内的淤血洗净，洗净后，向鸭坯内腔充气，直至皮与肉完全分离；（2）填充调味：调味料是由下述成分按重量比混合而成的：盐：3000g；五香粉：400g；白胡椒粉：400g； 首先将盐、五香粉以及白胡椒粉按比例混合，混合后搅拌均匀，然后按20g/只的量倒入鸭坯内腔，再上下反复颠倒鸭坯，直至调味料在鸭坯内腔完全分布均匀，然后放置40分钟；（3）漂烫：先把填充调味后的鸭坯用钩子勾住，钩子是由鸭坯脖子的骨缝中进入的，然后将鸭坯在100℃开水中反复冲涮，直至鸭坯表皮光亮；（4）挂浆：浆料是由下述成分按重量比混合而成的：米醋：1500g；糖稀：1500g；食用色素：7.5g；首先将米醋、糖稀以及食用色素混合，混合后搅拌均匀，然后把浆料均匀的倒在鸭坯上，确保鸭坯表面全部挂上浆，然后将挂好浆后的鸭坯挂在架子上放入冷藏室风干，风干温度为7～15℃，风干时间为8～10小时，直至鸭坯表皮干燥；（5）烤制：将风干后的鸭坯利用烟熏箱进行蒸烤，即利用采用烟熏箱的热风干燥功能对鸭坯进行蒸烤，蒸烤时间为120分钟，至鸭坯中心温度为72℃；（6）冷却：将烤制好的鸭坯放入冷藏室冷藏4个小时以上，冷藏温度为0～10℃；（7）保存：将冷却后的鸭坯放入温度为‑35℃的冷冻库速冻12小时以上，速冻后即得到成品烤鸭，将成品烤鸭装箱保存，保存温度为‑18℃以下；（8）食用；食用前先将烤鸭完全解冻，解冻后，用温度为170℃的油浇泼到烤鸭的表面，使烤鸭表面至金黄即可片皮食用。