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工业化快速发酵生产酸甘蓝方法，其特征是：该酸甘蓝的发酵生产方法包括以下步骤：（1）冻干菌粉末的活化：取质量浓度0.9%的生理盐水10ml于试管中，经过121℃灭菌20min冷却至30℃，将安瓿管内0.2g植物乳杆菌冻干菌粉在无菌条件下倒入生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30min，得活化菌种；（2）母发酵剂的制备：量取200ml增菌培养基于500ml三角瓶，121℃灭菌20min冷却至30℃，在无菌条件下，接入20ml活化菌种，在30℃静止培养24h，得母发酵剂；其中，1.0L增菌培养基中包括酪蛋白胨 10.0g、牛肉提取物 10.0g、酵母提取物 5.0g、葡萄糖 5.0g、K2HPO4 2.0g、MgSO4.7H2O 0.2g、MnSO4.H2O 0.05g、CaCO3 20.0g和蒸馏水，pH6.8；（3）生产发酵剂的制备：首先配制质量浓度10%甘蓝汁溶液，甘蓝汁溶液中加入其质量2%的葡萄糖，121℃灭菌20min冷却到30℃，再接入甘蓝汁溶液质量2%的母发酵剂，30℃静止培养48‑72h，使活菌数≥109个/ml；其中，甘蓝汁溶液的制备方法是：甘蓝经过修整、清洗、榨汁得甘蓝原汁，然后甘蓝原汁按照1︰9与水混合得质量浓度10%甘蓝汁溶液；（4）甘蓝修整、清洗、切丝：将甘蓝去除外叶、跟、芯，经清洗干净后切丝，宽度≤1mm；（5）入缸、发酵：向玻璃缸中加入甘蓝质量2%的生产发酵剂，一层甘蓝丝，一层食盐，食盐均匀洒在菜丝上，食盐的总量为菜重的2%，上部压实；向玻璃缸中加水，在玻璃缸中部、上部分别加入菜重2%的生产发酵剂，使溶液漫过菜丝，保持20‑25℃发酵7‑9天；（6）包装：将酸甘蓝丝按要求重量装入塑料食品袋中，用真空包装机抽出袋内空气并封口，得成品。 |
