一种pizza干酪的加工方法

摘要

本发明涉及的是一种pizza干酪的加工方法，这种pizza干酪的加工方法为：一、制备凝乳；二、凝乳切割；三、升温热烫；四、排乳清，收集凝乳块；五、堆酿质构化；六、粉碎拌干盐；七、热煮拉伸：将步骤六处理后的凝块，在重量百分比为3-4%的含盐热水中煮制10-20min，然后将凝块沥水取出放置于热煮拉伸机中，添加凝块重量0.2-0.8%的食盐，同时添加凝块重量0.2-1.2%的蔗糖聚酯、凝块重量0.2-1.0%的绿豆淀粉、凝块重量1.5-3.0%的磷酸铝钠，并保持温度为70-80℃下，揉和拉伸20-50min；八、冷却成型，得到pizza干酪。本发明采用拉伸前干拌盐，含盐水热煮，在拉伸工艺中添加少量食盐，此法工艺方便易操作，没有大量的浸泡盐水，高效节能，降低了加工成本。

主权项

一种pizza干酪的加工方法，其特征在于：这种pizza干酪的加工方法如下：一、制备凝乳，将原料鲜牛乳经过预处理得到凝乳； 二、凝乳切割：将步骤一中的凝乳，使用专用切刀切割成1cm边长的小立方块，然后静止5min；三、升温热烫：将步骤二中的凝乳放在干酪槽中，使用夹层水在30min内缓慢加热到40‑43℃，并不断搅拌；四、排乳清：将步骤三处理后的凝乳块和乳清混合物在40‑43℃时搅拌40‑80min，当乳清的滴定酸度为16‑20oT时排掉全部乳清，并收集凝乳块；五、堆酿质构化：将步骤四收集的凝块在凝乳槽中保温40‑42℃，并每10min翻转一次，测定乳清的滴定酸度为45‑55oT时结束此步骤；六、粉碎拌干盐：将步骤五处理后的凝块粉碎，温度下降为20‑25℃，拌入凝块重量的2‑3%的食盐，静止10‑15min；七、热煮拉伸：将步骤六处理后的凝块，在重量百分比为3‑4%的含盐热水中煮制10‑20min，然后将凝块沥水取出放置于热煮拉伸机中，添加凝块重量0.2‑0.8%的食盐，同时添加凝块重量0.2‑1.2%的蔗糖聚酯、凝块重量0.2‑1.0%的绿豆淀粉、凝块重量1.5‑3.0%的磷酸铝钠，并保持温度为70‑80℃下，揉和拉伸20‑50min；八、冷却成型，得到pizza干酪：将步骤七处理后的pizza干酪趁热取出放置于干酪模具中，在干酪压榨机上预压2‑10min成型，然后迅速冷却到4‑10℃，得到品质稳定的无成熟期、无浸盐水的pizza干酪。