一种风腌牦牛肉的制作方法

摘要

本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种风腌牦牛肉的制作方法，包括嫩化、减菌浸泡、盐水注射、真空滚揉、低温腌制、热风干燥六个步骤。嫩化处理可以破坏肌纤维结构，提高腌制质量。在对生牛肉进行减菌浸泡可以大大提高原料肉的初始卫生水平。盐水注射可以使部分水溶性腌制料迅速进入肌肉深层，提高腌制质量。真空滚揉可以使腌制料迅速渗透进入肌肉深层提高腌制质量，并使得肉质细嫩，还可防止氧化。低温腌制可以抑制微生物的生长繁殖，使牦牛肉充分吸收各种调味料和营养成分，蛋白质得到有效提取，发色彻底。热风干燥可以快速的脱去肉中多余水分，并使得产品部分成熟，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，色香味俱全，营养丰富。

主权项

一种风腌牦牛肉的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：1）将牦牛肉分割成0.3‑0.5Kg的条状，去除筋膜和油脂，清洗干净，在嫩化机中至少进行一次嫩化处理；2）将嫩化后的牦牛肉条投入减菌液浸泡10‑15秒后捞出沥水；3）将减菌处理的牦牛肉条进行盐水注射，盐水注射量为原料肉总质量的15‑20%；所述盐水为臭氧处理的洁净水配制，水温保证注射后的肉中心温度在12℃以下； 4）将注射盐水后的牦牛肉和腌肉用香料粉混合在0‑4℃中进行真空滚揉，设置参数为工作45分钟，休息10分钟，间歇滚揉16‑24小时；5）将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖0‑4℃的低温腌制24‑36小时至中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手；6）取出牦牛肉，挂杆，置于烘箱中设置温度55~65℃，进行热风干燥，16‑20小时出成品后包装。