一种预制淡水鱼含气调理加工工艺

摘要

本发明涉及一种预制淡水鱼含气调理加工工艺，环境温度去鳞、去鳃、去翅、去头、去内脏，分割成块或片，清洗，柠檬酸溶液浸泡；加食用盐，辣椒，黄豆酱，生抽，大蒜等配制的调味品，调味品经紫外灯杀菌30min或臭氧处理在无菌环境中，腌制8h；油炸，用聚脂—尼龙锡—铝泊—聚丙锡复合膜材料包装，抽真空充氮气、二氧化碳包装，三阶段升温，在2min内快速冷却至35℃—50℃。本发明通过淡水鱼减菌前处理及熟化工艺，结合氮气与二氧化碳混合气体包装，与普通含气调理工艺相比，降低了各阶段升温的最高温度，缩短了各阶段的杀菌时间，从而更好的保持了淡水鱼预制品的风味及营养。

主权项

一种预制淡水鱼含气调理加工工艺，其特征在于具体步骤如下：（1）在环境温度下，将淡水鱼去鳞、去鳃、去翅、去头、去内脏，分割成块或片，用温度低于15℃的清水清洗鱼体， 用1‑5%添加柠檬酸溶液在0℃—5℃，浸泡5min—30min；（2）按每100g鱼加食用盐2‑4g，辣椒1‑3g，花椒1‑3g，黄豆酱3‑6g，老抽1‑2%，生抽2‑3%，大蒜2‑5%，白砂糖1‑2g，茴香0.5‑1g，胡椒粒0.5‑1g的量配制调味品，调味品经紫外灯杀菌30min或臭氧处理30min后；将步骤（1）的鱼块或鱼片，在无菌环境中，于0℃‑‑15℃下腌制6h—12h；（3）将步骤（2）腌制过的鱼块或鱼片油炸，油温120℃，时间3min—8min；（4）采用聚脂—尼龙锡—铝泊—聚丙锡复合膜材料包装，抽真空充氮气与二氧化碳包装，氮气占总气体体积分数：50%—100%；（5）多阶段升温冷却：将步骤（4）中充气包装的鱼块或鱼片第一阶段升温，升温至70℃—90℃，保温3‑6min；进行第二阶段升温至95℃—105℃，保温10min—15min，进行第三阶段升温至108℃—115℃，保温13min—15min，在2min内快速冷却至35℃—50℃；（6）将步骤（5）的包装置室温冷却，得预制淡水鱼罐头。