一种新型猪肉脯的制备方法

摘要

本发明公开了一种新型猪肉脯的制备方法。该方法包括如下步骤：猪肉（包括碎肉及边角料）→整理→斩拌绞碎（加入复合磷酸盐与食盐）→混合并搅拌均匀（加入剩余配料）→腌制→成型抹片→酶重组反应→灭酶→烘干→烘烤→压片→冷却→包装→成品。以猪肉为原料，辅料添加量为：谷氨酰胺转胺酶（TG酶）1%、大豆分离蛋白2%、复合磷酸盐0.3%、卡拉胶0.3%、蔗糖8%、亚硝酸盐0.008%、食盐2%、黑胡椒0.1%、白胡椒0.1%、D-异抗坏血酸钠0.02%。本发明的优点是加入TG酶使碎肉及边角料重组，扩大了原料来源，并有利于肉脯成型；加入了大豆分离蛋白，降低了成本，改善了口感；优化了烘烤工艺。最终得到的产品具有口感良好、色泽鲜艳、方便食用、生产工艺简单等特点。

主权项

一种新型猪肉脯，其特征在于，原料可充分利用碎肉及边角料，配方组分中含有谷氨酰胺转胺酶（TG）与大豆分离蛋白。