主权项 |
一种芥末豆干的制作方法,其特征在于:包括以下步骤:(1)、称取下列重量份的原料:黄豆1000‑1200、龙须菜10‑12、芥末40‑45、丹参10‑15、木贼10‑12、山露菜10‑12、水芹10‑12、南瓜花10‑12、辣椒20‑30、霸王花5‑8、红景天10‑12、玉竹10‑12、香菇10‑12、桑叶10‑12、鲜芦根8‑10;(2)、黄豆用水洗净、浸泡,龙须菜等其它原料用水洗净备用;(3)、将各原料一并磨浆,过滤,渣浆分离;滤渣另行研磨1‑2次,再行渣浆分离,至滤渣减少1/2‑2/3左右止,合并豆浆液;(4)、煮浆:将豆浆加入相当于豆浆液重量0.5‑1%的调味酱混匀,加热至98‑100℃得到热豆浆;(5)、点浆:向热豆浆中加入石膏并混合均匀,静置后凝固得到豆花;(6)、浇模压制:将豆花转移至铺设好的布中,将布封口后对其进行压榨以使豆花中的水分榨出得到豆干胚;(7)、分切:将豆干胚切割成块状的豆干块;(8)、冷冻:将豆干块放入冷库中冷藏12‑24小时后取出,冷库温度为‑10‑ ‑5℃;(9)、卤制:向煮沸的卤水中加入所述出豆干块进行卤制20‑30分钟,得到豆干,所述卤水是由每50公斤水中加入以下重量的辅料煮沸30‑45分钟制成:八角40‑60克,小茴香30‑50克,桂皮40‑60克,陈皮10—60克,白豆蔻10—60克,大蒜150—200克,辣椒90‑110克,花椒30‑50克、胡椒30‑50克、砂仁30‑50克、丁香30‑40克、绞股蓝150‑180克、霸王花50‑80克、菊花30‑50克、干姜30‑50克、栀子花30‑50克、黄精50‑80克、大蓟50‑80克、女贞子50‑80克、生地黄50‑80克、姜黄50‑80克、碎米芥50‑80克、沙棘10‑20克、委陵菜30‑50克、三七10‑20克、甘蔗叶20‑30克、桑叶30‑40克、鲜芦根20‑30克;(10)、再压制包装,压榨挤干豆干中的卤水,杀菌、包装。 |