一种鲜柿脆片制备工艺

摘要

一种鲜柿脆片制备工艺，将新鲜柿子先在-18℃保温24小时，然后依次在0℃保温48小时，-18℃保温24小时，0℃保温24小时，最后在-18℃保温6小时实现物理脱涩；然后将脱涩后柿子置于-40℃环境中进行深度冷冻，然后依次进行抽真空干燥、波段加热真空干燥、高温真空干燥制备出鲜柿脆片；所制备的鲜柿脆片，为5~10mm厚的完整鲜柿切片，具有新鲜柿子色、香、味和质构，并且营养成份不会发生变化，同时由于其水分含量在5%以下，不利于微生物的繁殖，可以长期保存不易变质。

主权项

一种鲜柿脆片制备工艺，其特征在于：其具体制备步骤包括：步骤一、低温物理脱涩：选择表面无缺陷、新鲜、八成熟的柿子，通过控制贮藏环境温度的变化对其进行脱涩，得脱涩后柿子；步骤二、脱涩后柿子切片：将脱涩后柿子去皮、去核后，切成厚度为5~10mm的薄片，即柿子切片，装入盘中，备用；步骤三、低温预冻：将上述步骤二装盘的柿子切片置于‑40℃环境中进行深度冷冻，当柿片温度达到‑20℃以下时，再保持2个小时，得到预冻后柿片；步骤四、真空干燥：1）抽真空干燥：将上述步骤三预冻后柿片，移至真空容器中，迅速抽真空至真空压力为10Pa以下，继续抽真空2个小时；2）波段加热真空干燥：抽真空结束后，对柿片进行波段加热，具体方法为：每隔一个小时加热一次，每次当真空压力超过30Pa时停止加热，直至柿片温度升至20℃以上；3）高温真空干燥：波段加热结束后，对柿片进行连续加热，直至温度升至50℃以上，而冷阱温度不再升高，真空压力降到10Pa以下，即得到鲜柿脆片。