一种蚕豆多肽酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种采用蚕豆蛋白质酶解液直接发酵制备多肽酒的方法。(1)酶解，(2)灭酶、离心，(3)调糖，(4)活化酵母，(5)发酵，(6)后发酵，(7)澄清过滤，(8)调配，(9)灭菌。本发明以蚕豆淀粉厂生产淀粉后废液中提取的蚕豆分离蛋白为原料，采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶双酶酶解技术和发酵技术制备蚕豆多肽酒，风味蛋白酶和酵母菌的使用可以降低蚕豆多肽液的苦味，最后添加β-环糊精大大降低了多肽发酵液的苦味，使制得的蚕豆多肽酒滋味更鲜爽、醇和，同时也可避免发酵产生的酒精使蛋白质凝固，提高产品的稳定性。此外多肽发酵酒经测定具有很好的抗氧化性，保健功能突出。

主权项

一种蚕豆多肽酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1)酶解：将蚕豆蛋白加水配成质量百分比浓度为3％的溶液，然后调节pH至9.0，加入酶用量为10000U/g碱性蛋白酶，45℃进行酶解2h，然后调pH至6.0，加入酶用量为1000U/g的风味蛋白酶50℃酶解90min；在酶解过程中，要保持酶解液温度恒定，并维持pH值不变； (2)灭酶、离心：酶解完成后加热煮沸5min灭酶，然后3000rpm离心15min，得到蚕豆多肽液； (3)调糖：蚕豆多肽液先加入100mg/L SO2，再加入占蚕豆多肽液的体积22％的蔗糖，搅拌溶解，于37℃的水浴中预热； (4)活化酵母：将安琪葡萄酒用活性干酵母加入蚕豆多肽液中，在35‑40℃的培养箱里培养0.5h活化。 (5)前发酵：将活化后的酵母按重量比例0.2％的接种量接种到发酵液中发酵，发酵温度25℃，发酵时间5d，至可溶性固形物不再下降停止发酵，发酵结束后酒精度达到9.5。 (6)后发酵：前发酵结束后，将酒液真空抽滤，继续发酵，使残糖继续分解，发酵温度10～15℃，发酵3d左右； (7)澄清过滤； (8)调配：澄清过滤后的酒中按重量比加入0.8‑1.0％的β‑环糊精，0.1‑0.15％的柠檬酸，4‑6％蔗糖； (9)灭菌。