冷冻片状生面团的配方和制备方法

摘要

一种制备冷冻片状生面团的方法，制备这种生面团时无需采用无应力成片方法并可直接从冰箱转移至烤箱而不需要醒发步骤。所述方法包括将包括酵母和化学膨松剂的各生面团成分进行混合；静置生面团后形成气室结构；使生面团经受高应力成片压缩以及冷冻生面团。冷冻生面团可直接转移至烤箱而不需要醒发步骤。所得焙烤产品具有期望的质地和味道。

主权项

一种制备冷冻片状生面团的方法，所述方法包括：(a)将面粉、脂质源、化学膨松剂、酵母、乳品成分、生面团调理剂混合成生面团；(b)在生面团中加入梅特勒下降点在130°F到170°F之间的起酥片，混合30秒到3分钟;(c)起酥片混合好后将生面团在70°F‑80°F下静置5‑50分钟；(d)使静置的生面团经受高应力成片过程，该过程包括2‑5次压缩步骤，导致所述高应力成片过程后生面团高度下降至少80%；和(e)不醒发，将经历高应力成片过程后的所述生面团冷冻；其中，所述化学膨松剂主要在焙烤期间起作用，所述冷冻生面团焙烤后的高度比所述冷冻生面团高度增加至少100%。