土人参鲜果制作食用色素、饮料工艺

摘要

一种土人参鲜果制作食用色素、饮料工艺，其特征是经过原料处理、配料、前发酵、压榨、后发酵、陈酿、勾兑工艺流程。采用由土人参优质果实制作的酵母菌发酵能力强，获得的成品食用色素、饮料质量高、口感好。使用非金属发酵桶或池，可防止土人参果实中的花青素发生质变，制作的食用色素、饮料营养丰富，具有增强人体免疫力，保护人体免受氧化和自由基损伤的作用。

主权项

一种土人参鲜果制作食用色素、饮料工艺，其特征是经过如下工艺流程： (1)、原料处理：选用充分成熟的土人参鲜果，置于1％～2％的盐水中浸泡3‑5分钟后，再用优质泉水将果实冲洗干净，摊放于阴凉处凉干至6‑7成干； (2)、配料：向经上述处理的鲜果中加入配料进行成分调整，其中，加入鲜果重量25％～30％的含量为96％～98％的精制红糖进行糖度调整，加入食用酸，保持酸度在0.8～1.2g/100ml； (3)、前发酵：先制作酵母菌，再进行密闭式发酵或开放式发酵； 制作酵母菌：选用土人参的优质果实，碎压后适量加入0.01％的二氧化硫或0.02％的偏重亚硫酸钾，混合均匀后置于温暖处任其自然发酵，其间经常搅拌并将皮渣压入汁液中，当其糖浓度降为3％～4％时加糖恢复到原浓度，同时适量加入0.1％～0.5％的磷酸铵以补充酵母的营养，继续培养至酸度达0.8～1.2g/100ml时即可投入生产使用； 密闭式发酵：将经配料调整的混合料置于密闭式的非金属发酵桶或池内，加入混合料重量1％～2％的前述制作的酵母菌，搅拌均匀，桶或池上部留出20％的空间，并安装发酵栓，密闭发酵10～15天； 开放式发酵：将经配料调整的混合料置于开口式的非金属发酵桶或池内，加入混合料重量1％～2％的前述制作的酵母菌，搅拌均匀，桶或池上部留出20％的空间，控制温度在10℃～25℃下发酵15～25天； (4)、压榨：当混合料前发酵至残糖量降至2％以下、发酵液面不见二氧化碳气泡时，立即出桶或池，收集自流液，再加压榨出压榨液； (5)、后发酵：将压榨出的压榨液与自流液混合，转装入另外的密闭式液桶或池内，加入混合液重量0.003％～0.005％的二氧化硫进行隔氧后发酵，桶 或池上部留出5％～10％的空间，并安装发酵栓，控制温度在18℃～25℃下发酵14～20天，待酵母菌和杂质完全下沉后及时将原液换桶盛装；(6)、陈酿：将经后发酵的原液换装入密封的容器内，置于温度5℃～18℃、相对湿度85％～90％、空气新鲜的室内陈酿3～5个月以上；(7)、勾兑：根据需要，对经陈酿的原液进行糖分、酸度、香味、颜色勾兑后，再装瓶包装成食用色素，对所得食用色素加入450～500倍纯净水稀释即得饮料。