一种活性番木瓜果酒的酿造方法

摘要

一种活性番木瓜果酒的酿造方法，其特征是包括以下步骤：(1)备料；(2)挑选与清洗；(3)预处理：原料为干番木瓜时：1)粉碎，用粉碎机将干番木瓜、玉米分别粉碎成粉；2)混合，将干番木瓜粉与玉米粉按8∶2的重量比例，拌和均质成混合粉；3)快速发酵，将清水与混合粉以1∶8的重量比例混合搅匀，加温至98-100℃，保持10-15分钟，然后冷却至温度27-29℃，进行46-50小时的快速发酵；(4)分离榨汁：原料为干果时，用膜充气压滤机将发酵的混合粉榨汁；(5)解溶：(6)调整糖量与酸度；(7)前酵：(8)分离果渣；(9)后酵：(10)调活，(11)澄清，(11A)超滤。本发明解决了在番木瓜大量上市期间的不易存贮的问题，也解决了用传统的方法晒晾成番木瓜干的经济效益低的问题。还保证了番木瓜原料连续供应，并提高了产品质量，使酿酒企效益提高。

主权项

一种活性番木瓜果酒的酿造方法，其特征是它包括以下步骤：(1)备料：准备干番木瓜；(2)挑选与清洗：将干番木瓜挑选与除杂，清洗；(3)预处理：按以下操作：1)粉碎，将干番木瓜、玉米分别粉碎成80‑120目的粉；2)混合，将干番木瓜粉与玉米粉按8∶2的重量比例，在温度25‑28℃下搅拌均质成混合粉；3)快速发酵，将清水与混合粉以1∶8的重量比例混合搅匀，加温至98‑100℃，保持10‑15分钟，然后冷却至温度27‑29℃，进行46‑50小时的快速发酵；(4)用膜充气压滤机将混合粉与果汁分离；在果汁中，按果液重量的0.1％添加无水焦亚硫酸钠；将混合粉的废渣压轧成滤饼，并干燥；(5)解溶：用50‑100mg/L果胶酶，在常温下作用12‑24小时；(6)调整成分：调整果汁液中含糖量与酸度；(7)前酵：将调整成份后的果汁用活性干酵母按果汁液重量的2％进行低温发酵12天，控温在24‑26℃，分批添加白砂糖，当残糖∠0.5g/100ml时，分离酒脚，换桶；(8)分离过滤：用膜式充气压滤机分离果渣等杂质，获得精酒液；(9)后酵：将精酒液进行后酵，控温在20℃，发酵27天；(10)调活：按后酵后的精酒液重量的1/400加入200万u/g活力番木瓜蛋白酶，使精酒液活力为5000‑8000u/g；(11)澄清：将调活后的精酒液中，添加精酒液重量0.1％的皂土进行澄清处理，待酒液澄清后，过滤、换桶贮存，转入5℃条件下陈酿；(11A)超滤：经陈酿后的酒液，在包装入瓶前用0.2um的错流膜分离超滤技术进行处理，以除去酵母和乳酸菌、杂质、悬浮物；(12)包装成品。