土人参鲜果酿酒工艺

摘要

一种土人参鲜果酿酒工艺，其特征是经过原料处理、配料、前发酵、压榨、后发酵、陈酿、勾兑工艺流程。采用由土人参优质果实制作的酵母菌发酵能力强，酒精含量达12％～16％，获得的成品酒质量高、口感好。使用非金属发酵桶、池，可防止土人参果实中的花青素发生质变，制作的酒液营养丰富，具有增强人体免疫力，保护人体免受自由基损伤的作用。

主权项

一种土人参鲜果酿酒工艺，其特征是经过如下工艺流程：(1)原料处理：选用充分成熟的土人参鲜果，置于2％的盐水中浸泡3‑5分钟后，再用优质泉水将果实冲洗干净，摊放于阴凉处凉干至6‑7成干；(2)配料：向经上述处理的鲜果中加入配料进行成分调整，其中，加入鲜果重量25％～30％的98.0％～99.5％结晶白沙糖进行糖度调整，加入食用酸，保持酸度在0.8～1.2g/100ml；(3)前发酵：先制作酵母菌，再进行密闭式发酵或开放式发酵；制作酵母菌：选用土人参的优质果实，碎压后适量加入0.01％的二氧化硫或0.02％的偏重亚硫酸钾，混合均匀后置于温暖处任其自然发酵，其间经常搅拌并将皮渣压入汁液中，当其糖浓度降为3％～4％时加糖恢复到原浓度，同时适量加入0.1％～0.5％的磷酸铵以补充酵母的营养，继续培养至酒精含量达8％～12％时即可投入生产使用；密闭式发酵：将经配料调整的混合料置于密闭式的非金属发酵桶、池内，加入混合料重量2％～3％的酵母菌，搅拌均匀，桶、池上部留出20％的空间，并安装发酵栓，密闭发酵5‑7天；开放式发酵：将经配料调整的混合料置于开口式的非金属发酵桶、池内，加入混合料重量2％～3％的酵母菌，搅拌均匀，桶、池上部留出20％的空间，控制温度在10℃～25℃下发酵5‑20天；(4)压榨：当混合料前发酵至残糖量降至2％以下、发酵液面不见二氧化碳气泡时，立即出桶、池，收集自流酒，再加压榨出压榨酒；(5)后发酵：将压榨出的压榨酒与自流酒混合，转装入另外的密闭式酒桶、池内，加入混合酒液重量0.003％～0.005％的二氧化硫进行隔氧发酵，酒桶、 池上部留出5％～10％的空间，并安装发酵栓，控制温度在18℃～26℃下发酵14‑20天，当酒液中的糖分降至0.1％时，将发酵栓取下，用同类酒液添满后严封，待酵母菌和杂质完全下沉后及时将酒液换桶盛装；(6)陈酿：将经后发酵的酒液换装入密封的容器内，置于温度5℃～18℃、相对湿度85％～90％、空气新鲜的室内陈酿，陈酿期间坚持一年换桶3次以上；(7)勾兑：根据需要，对经陈酿的酒液进行酒度、糖分、酸分、香味、颜色勾兑后，再装瓶包装成成品。