一种复合营养强化凝固剂豆腐及其制作方法

摘要

本发明公开了一种复合营养强化凝固剂豆腐及其制作方法，属于食品及食品加工技术领域，是用复合营养强化凝固剂、酸凝固剂、分散剂、品质改良剂和促吸收因子代替传统的单一凝固剂进行点浆生产的豆腐，其中氯化钙、葡萄糖酸锌、乳酸亚铁为营养强化剂，柠檬酸为酸凝固剂，蔗糖脂肪酸酯为分散剂，磷酸氢二钠为品质改良剂，促吸收因子为酪蛋白磷酸肽和抗坏血酸。本发明产品色泽均匀，组织细密，有弹性，口感细腻，豆香浓郁，无异味涩味，克服现有单一凝固剂豆腐的不足。本发明产品钙含量约603.508mg/100g、锌含量4.552mg/100g、铁含量2.377mg/100g、蛋白质含量10.445%。产品营养丰富，为新型强化钙铁锌的大众食品。

主权项

一种复合营养强化凝固剂豆腐，其特征是用复合营养强化凝固剂、酸凝固剂、分散剂、品质改良剂和促吸收因子代替传统的单一凝固剂进行点浆生产的豆腐，复合营养强化凝固剂、酸凝固剂、分散剂和品质改良剂统称为复合凝固剂，其配方和重量配比为：氯化钙∶葡萄糖酸锌∶乳酸亚铁∶柠檬酸∶蔗糖脂肪酸酯∶磷酸氢二钠∶=23～25∶4～5∶1～2∶6～8∶9～11∶0.3～0.4，其中氯化钙、葡萄糖酸锌、乳酸亚铁为营养强化剂，柠檬酸为酸凝固剂，蔗糖脂肪酸酯为分散剂，磷酸氢二钠为品质改良剂；促吸收因子为酪蛋白磷酸肽和抗坏血酸，酪蛋白磷酸肽与抗坏血酸重量比为2～3∶1；复合凝固剂总量与促吸收因子的重量比为43.3～51.4∶3.6复合凝固剂总量与促吸收因子在点浆时按比例配制成水溶液。