一种酶法加速红酒陈化的方法

摘要

一种酶法加速红酒陈化的方法，其特征是按以下步骤：（1）葡萄经过挑选、除梗、清洗及破碎后转移到浸渍装置，浸渍1~7天；（2）将葡萄及初级溶出物转移至发酵罐，继续发酵15~60天，待发酵罐中的糖分大部分转化为酒精时停止发酵；过滤除去葡萄皮渣，得到初级的新酒，并把新酒转移至无氧具塞的容器中；（3）将装入半透膜袋的多酚氧化酶放入新酒容器中，多酚氧化酶的加入量为0.001~2.0g/L（干酶重/葡萄体积），pH控制在2~8之间，反应温度为10~50℃，反应时间为1min~120min；反应完成后，把多酚氧化酶取出，即得加速陈化后的陈酒。本发明处理的红酒可以在1~2周内达到1年以上的成熟度，酒色更稳定，口感更浑厚，大大缩短了红酒陈化的时间。

主权项

一种酶法加速红酒陈化的方法，其特征是按以下步骤：（1）葡萄经过挑选、除梗、清洗及破碎后转移到浸渍装置，浸渍1~7天；（2）浸渍完毕之后，将葡萄及初级溶出物转移至发酵罐，继续发酵15~60天，待发酵罐中的糖分大部分转化为酒精时停止发酵；过滤除去葡萄皮渣，并转移至无氧具塞的容器中；（3）将装入半透膜袋的多酚氧化酶放入新酒容器中，多酚氧化酶的加入量为0.001~2.0g/L （干酶重/葡萄体积），pH控制在2~8之间，反应温度为10~50℃，反应时间为1min~120min；反应完成后，将多酚氧化酶取出，过滤除渣，即得加速陈化后的陈酒。