超声波联合处理改善调理食荚豌豆油炸休闲食品品质的方法

摘要

超声波联合处理改善调理食荚豌豆油炸休闲食品品质的方法，属于果蔬加工技术领域。本发明以新鲜食荚豌豆为原料，进行超声波联合预处理（超声波清洗、超声波热烫灭酶、超声波辅助渗透处理、超声波辅助速冻）、微波辅助真空油炸、真空脱油、调味以及包装、贮藏。本发明对调理食荚豌豆进行超声波联合预处理既缩短了预处理及真空油炸的时间，又提高了调理食荚豌豆的综合品质，并改善了产品的松脆性。本发明制得的产品含油率低，营养丰富，色、香、味俱佳，是老少皆宜的健康营养休闲食品。本发明旨在开发一种调理食荚豌豆真空油炸新工艺，为豌豆休闲食品的开发提供了新的思路，预计还会带来较大的经济效益。

主权项

一种超声波联合处理改善调理食荚豌豆油炸休闲食品品质的方法，其特征在于以新鲜食荚豌豆为原料，通过超声波清洗、超声波辅助热烫、护色处理、超声波辅助渗透处理、超声波辅助速冻、微波真空油炸、真空脱油、调味、包装和贮藏工艺最终制得色、香、味、形俱佳的调理食荚豌豆油炸休闲食品，加工步骤如下：（1）原料挑选：挑选出大小均一、籽粒饱满、无虫害的食荚豌豆；（2）超声波清洗：将食荚豌豆放入装有自来水的超声波清洗器中清洗30 min，超声波清洗器设定的参数为：频率40KHz，温度25℃，功率240W；（3）超声波辅助热烫：将超声波清洗后的食荚豌豆，按照料液质量比1:20放入盛水的烧杯中进行超声波辅助热烫灭酶1.5‑2 min，然后迅速从热水中移出，并用自来水冷却；超声波辅助热烫的工作参数为：超声波频率25KHz，超声波功率600W, 脉冲模式开闭比=5s:5s处理，热烫温度80‑90℃； （4）护色处理：配置质量浓度为5% NaHCO3的护色液，将超声波辅助热烫后的食荚豌豆放入护色液中浸渍2h，护色液与食荚豌豆的质量比为4:1，护色温度控制在25℃，并进行搅拌；（5）超声波辅助渗透处理：配置质量浓度为20%的麦芽糊精作为渗透溶液，将护色后的食荚豌豆以质量比1:10的比例放入渗透溶液中，然后在40KHz，180W超声波作用下，于40℃下浸渍1.5h，之后取出清洗表面残留麦芽糊精，沥干表面水分；（6）超声波辅助速冻：采用温度为‑20℃的载冷剂作为冷冻介质，进行浸渍冷冻处理，其中食荚豌豆与载冷剂的质量比例为1:30‑‑1:40，当食荚豌豆中心温度降为0℃以下时，开启超声波设备进行辅助冻结，其中超声波设备的频率为25KHz，功率为45‑90W，超声波脉冲模式为50%，即超声波工作时间占全程作用时间的百分比，全程作用时间为0.8‑1min；所用载冷剂为50%的乙二醇溶液；冷冻系统为鼓风速冻机，在冷冻过程中，通过风扇强制对流，实现速冻机箱内程序性降温、升温；（7）微波真空油炸：微波真空油炸条件为真空度为0.08MPa‑0.095MPa，油炸锅内温度为90‑100℃，微波功率为2‑3kW，通过功率能连续调节的磁控管控制自动调节，所用的油炸油为棕榈油，油炸时，先开启磁控管使油温升到预设温度，然后将装有食荚豌豆的油炸篮放入油中开始油炸，油炸时间与油炸篮装载原料的多少有关，油炸时间为10‑20min，油炸的终点从油炸机的观察镜进行判断，当油脂内不再有气泡溢出时即为油炸的终点；油炸时，在油炸油中加入油质量0.02%的抗氧化剂叔丁基对苯二酚TBHQ以延长产品的货架期和油炸油的使用寿命；（8）真空脱油：微波真空油炸结束后，通过液压装置将油炸篮提升，脱离油面，在真空度为0.08MPa‑0.095MPa的真空条件下进行离心脱油，离心转速为350‑400rpm，离心时间5‑10min，脱油结束后，打开空气阀门，当恢复大气压后，打开油炸锅取出油炸产品；（9）调味：在脱油后的食荚豌豆中添加原料食荚豌豆质量2%食盐、1.5%味精、1%花椒粉、0.5%辣椒粉及0.5%的孜然粉，再充分搅拌均匀以达到调味效果；（10）包装、贮藏：调味后产品冷却至室温后采用高密度聚乙烯袋进行充氮包装，并于常温下避光贮藏。