一种活性乳酸菌泡菜的制备方法

摘要

本发明涉及一种活性乳酸菌泡菜的制备方法，属于生物及食品技术领域。本发明的工艺步骤包括：A.泡菜水装坛、B.蔬菜填装、C.12～18℃恒温发酵、D.出坛调配、包装；泡菜水经过第一轮泡制得到成品后，泡坛中的泡菜水通过加入直投式乳酸菌发酵剂、葡萄糖制成的直投式乳酸菌发酵剂活化液，混合均匀后再进行第二轮循环泡菜制作。本发明通过采用合理的蔬菜配比及风味良好的辣椒蔬菜发酵腌渍水，较好的保持了蔬菜固有以及发酵后的风味，并实现了活性乳酸菌泡菜的标准化制作，提升了制品的品质及均一性，显著提高了制品的生物安全性，达到了最佳的风味和最适合的口感，进而实现了传统活性乳酸菌泡菜的升级以及产业化、规模化、标准化生产。

主权项

一种活性乳酸菌泡菜的制备方法，其特征在于：包括如下工艺步骤：A.泡菜水装坛：将配制好的活性乳酸菌泡菜水装入清洗干净的泡坛中，泡菜水的装入量为泡坛体积的40.00～60.00%；B.蔬菜填装：将准备好的原料蔬菜，按照泡菜水装入重量的60.00～80.00%加入泡坛，并压入泡菜水下，同时根据蔬菜的加入量补充1.50～4.00%的食盐并搅拌均匀；C.恒温发酵：将泡菜水及物料的温度控制在12～18℃，并根据不同种类的蔬菜品种保持4～12小时的不间断发酵；D.出坛调配、包装：将发酵后的蔬菜从泡坛中取出，待滴水不成线时，按重量比加入1.00～3.00%的白砂糖拌和均匀，然后装袋并饱充氮气2～5秒，封口即得成品。