利用动态变温发酵技术生产东北酸菜的方法

摘要

本发明涉及一种利用动态变温发酵技术生产东北酸菜的方法。核心技术是对白菜接种乳酸菌发酵或自然发酵过程中，首先控制发酵温度使适宜乳酸菌繁殖，提高乳酸菌含量。然后调整发酵温度使适宜乳酸菌代谢产酸，促进乳酸菌产酸，提高产品中的乳酸含量。在发酵过程中通过动态循环、更换发酵液的方法减少发酵液中的有机酸对乳酸菌生长代谢的抑制作用和杂菌的产生。与传统的酸菜生产方法相比，本法可提高酸菜中的乳酸含量，提高酸菜中氨基酸含量，降低发酵过程中亚硝酸盐的产生，并有利于酸菜中风味物质的形成。应用本法生产的酸菜口感好，方法易于工业化操作，质量可控，产品批次间差异小，可缩短东北酸菜生产周期，降低运营成本。

主权项

利用动态变温发酵技术生产东北酸菜的方法，其特征在于步骤如下：1）清洗整理白菜；2）将清洗，整理，沥干的白菜排列在发酵容器内，加入发酵液，淹没白菜；所述的发酵液为质量浓度为0.5%～30%的氯化钠溶液；3）接种或不接种乳酸菌：当采用接种乳酸菌时，乳酸菌的接种量为发酵液体积的0.01% ～ 50%；当采用不接种时，直接进入变温发酵；4）变温发酵：密闭发酵容器，发酵液内循环使混合均匀，先控制温度在15～25℃，使适宜菌株生长，发酵2～7天，再调整温度至18～40℃，使适宜菌株代谢产酸，发酵2～7天；然后更换20～50%的发酵液，同时补充等量、等温度的氯化钠溶液，重复操作1～4次，在整个发酵过程中，每1～3天进行1次发酵液内循环。